Arrosto alle Prugne con Vino Rosso

Gallinella di Bovino di Razza Piemontese

Cari lettori,
oggi vi parlerò di un taglio di bovino considerato di seconda categoria, ma non per questo meno buono o tenero: la gallinella. Sebbene sia un taglio del quarto posteriore situato nella parte inferiore della gamba del bovino, la gallinella, chiamata in alcune zone anche pesce (Lombardia) o anche callo del campanello (Toscana) o muscolo posteriore (Liguria), è un taglio molto apprezzato per arrosti, umidi e spezzatini. Cotta intera e ben legata con lo spago per mantenerla compatta, presenta una carne molto tenera e succosa grazie anche al fondo di cottura particolarmente cremoso preparato con prugne secche e vino rosso.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 arrosto da circa 800-900g
• 1 scalogno
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 250 ml di vino rosso corposo
• 15 prugne secche denocciolate
• Brodo vegetale
• Erbe aromatiche: alloro, rosmarino, salvia
• Olio extra vergine di oliva
• Una noce di burro
• Sale
• Pepe

Preparazione:
Legare l’arrosto con dello spago, quindi rosolarlo da tutti i lati in olio e burro.
Una volta sigillata la carne, aggiungere scalogno, carote e sedano a tocchetti, poi le prugne denocciolate e delle aromatiche a piacere.

Sfumare con del vino rosso, preferibilmente scaldato per dealcolizzarlo, quindi coprire con del brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura con coperchio. Lasciar sobbollire per circa un’ora a fuoco basso.

Estrarre la carne dal tegame e lasciarla riposare su un tagliere. Intanto, frullare il fondo di cottura eliminando le aromatiche e allungandolo all’occorrenza con del brodo.

Tagliare l’arrosto a fettine sottili, immergerle nella salsa cremosa a base di prugne e servire ben caldo con un contorno di stagione.

Buon appetito!