Brutto e Buono di Bovino Adulto Fassone kg1

Tipologia: Taglio muscolare anteriore senz’osso di Bovino Adulto di Razza Piemontese Fassone (Brüt e Bün)
Nome dialettale: Brüt e Bün — in dialetto cuneese «brutto e buono», taglio tipico della tradizione macelleria del Cuneese
Peso: circa 1 kg (prodotto a peso variabile)
Confezionamento: sottovuoto
Modalità di Conservazione: frigorifero 0°/+4°C
Tempo di Conservazione: 15 gg. dalla data di confezionamento
Prodotto e Confezionato: in via Laghi di Avigliana, 140 – BUSCA (CN) da Coop. Agr. Buschese (IT U3R03 CE)
Tipologia carne: Carne di Bovino Adulto di Razza Piemontese Fassone
Nato: Italia, Piemonte
Allevato: Italia, Piemonte (da 15 a 24 mesi)
Macellato: Italia, Piemonte (IT W8E25 CE)
Sezionato: Italia, Piemonte (IT U3R03 CE)
Certificazioni: Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (Coalvi)

Caratteristiche del taglio Brüt e Bün Fassone:

• Più grasso intramuscolare rispetto al muscolo anteriore classico — si scioglie in cottura lenta creando fondi più ricchi e saporiti
• Struttura irregolare e abbondante tessuto connettivo — durante il bollito o lo stufato diventa morbidissimo e quasi filamentoso
• Sapore più intenso e complesso del muscolo classico: ideale per ragù, spezzatini ricchi e arrosti della tradizione
• Nonostante il maggior grasso rispetto ad altri tagli Fassone, rimane comunque significativamente più magro delle razze da ingrasso intensivo
• Fresco — lavorato e confezionato a Busca (CN)

Il Brüt e Bün proviene da bovini di Razza Piemontese Fassone allevati in Piemonte tra i 15 e i 24 mesi da soci selezionati della cooperativa TerraViva. L’allevamento naturale a crescita lenta, senza ormoni né antibiotici, sviluppa la caratteristica struttura muscolare della Fassone con la giusta distribuzione di grasso intramuscolare: quella che rende il Brüt e Bün superiore ai tagli equivalenti di razze da ingrasso, in cui il grasso è spesso concentrato in depositi superficiali invece di essere distribuito nelle fibre.

Il taglio viene selezionato, porzionato e confezionato sottovuoto nel laboratorio TerraViva di Busca (CN), sempre fresco e mai surgelato. La forma irregolare è una caratteristica del taglio, non un difetto di lavorazione: il Brüt e Bün si ottiene da parti del quarto anteriore che non hanno una forma geometrica regolare, ma che concentrano le caratteristiche organolettiche più interessanti per le cotture lente.

• Spedizione con consegna refrigerata certificata 0°/+4°C
• Imballaggio resistente professionale
• Consegna in 24/48/72/96 ore (in base alla zona)
• Spedizioni dal lunedì a mercoledì (giovedì solo per alcune zone) per evitare inutili giacenze nel week end
• Se non si consuma nei primi giorni, è possibile congelare prima dell’apertura

Il Brüt e Bün di Bovino Adulto Fassone è ideale per:

• Preparare il ragù ricco della tradizione cuneese: il grasso intramuscolare e il tessuto connettivo creano un fondo di cottura che nessun taglio più magro può replicare — perfetto per tagliatelle, pappardelle, lasagne e agnolotti piemontesi
• Un arrosto morbido e più saporito: chi preferisce un arrosto con più corpo e un fondo più ricco rispetto al taglio classico troverà nel Brüt e Bün il suo abbinamento naturale
• Il bollito misto piemontese: il Brüt e Bün è uno dei tagli muscolari tradizionali del gran bollito, la sua struttura più grassa bilancia i tagli più magri del misto e arricchisce il brodo
• Uno spezzatino autunnale o invernale: il grasso si scioglie lentamente nella pentola e trasforma il fondo in qualcosa di straordinariamente saporito e denso
• Chi vuole preparare il ragù in grandi quantità da congelare in porzioni: con 1 kg di Brüt e Bün si preparano 4–5 porzioni da surgelare e usare durante il mese
• Chi ama la cucina tradizionale e vuole riscoprire un taglio tipico cuneese che la distribuzione moderna ha quasi cancellato dai cataloghi
• Chi abita fuori dal Piemonte e non trova il Brüt e Bün di Fassone Coalvi in nessuna macelleria locale

Il Brüt e Bün è un taglio che migliora con il tempo di cottura. Le tre preparazioni classiche in cui eccelle:

1. Ragù ricco di Brüt e Bün Fassone — il ragù della tradizione cuneese

• Trita il taglio grossolanamente al coltello oppure usalo già macinato se preferisci una consistenza più fine
• Prepara il soffritto classico: cipolla, carota e sedano tritati finissimi in olio EVO a fuoco dolce per 10 minuti, fino a caramellizzazione leggera
• Aggiungi la carne e rosola a fuoco vivace, mescolando continuamente, fino a quando non ci sono più tracce di rosso
• Sfuma con un bicchiere di Barbera d’Alba o Dolcetto: aspetta che l’alcol sia completamente evaporato prima di procedere
• Aggiungi passata di pomodoro di qualità, un pizzico di noce moscata, sale e pepe
• Copri con coperchio e cuoci a fuoco dolcissimo per 60–90 minuti, mescolando ogni 15–20 minuti
• Il grasso del Brüt e Bün si scioglie nel sugo creando una densità e una lucidità naturale: non aggiungere burro o amidi
• Ideale per condire tagliatelle all’uovo, pappardelle, lasagne al forno o come ripieno degli agnolotti piemontesi

Consiglio: il ragù di Brüt e Bün migliora il giorno dopo. Preparalo la sera e riscaldalo il giorno seguente: i sapori si amalgamano e il fondo diventa ancora più ricco.

2. Arrosto morbido di Brüt e Bün in casseruola — più grasso, molto più saporito

• Lega il pezzo con spago da cucina per mantenere la forma durante la cottura, anche se la forma sarà irregolare
• Rosola in casseruola con olio EVO a fuoco vivo su tutti i lati fino a crosticina dorata: 3–4 minuti per lato
• Aggiungi aglio in camicia, rosmarino, salvia, una foglia di alloro e sfuma con Barolo o Barbera
• Copri e cuoci a fuoco dolce per 80–90 minuti, girando ogni 20 minuti
• Il fondo di cottura sarà più denso e grasso rispetto all’arrosto di muscolo classico: filtrato e ridotto sul fuoco, diventa una salsa straordinaria
• Riposa 15 minuti prima di affettare. La carne sarà più morbida e quasi filamentosa rispetto a un taglio più magro

3. Bollito di Brüt e Bün piemontese — il taglio che arricchisce il brodo

• Porta a ebollizione acqua salata con carota, sedano, cipolla steccata, alloro e pepe
• Immergi il taglio a freddo per estrarre tutto il sapore nel brodo fin dall’inizio
• Cuoci a sobbollire dolce per 2–2,5 ore — mai ebollizione forte
• Il grasso del Brüt e Bün arricchisce il brodo in modo particolare: filtrato e sgrassato, è la base ideale per un risotto piemontese o per cuocere gli agnolotti
• Servi affettato tiepido con bagnet verd, bagnet russ o mostarda piemontese

4. Spezzatino ricco di Brüt e Bün con verdure autunnali

• Taglia il taglio a bocconcini irregolari da 4–5 cm — non importa che siano uniformi
• Rosola in due riprese in olio EVO a fuoco alto per non abbassare la temperatura
• Aggiungi cipolla, carota, patate, zucca a cubetti, funghi e un bicchiere di vino rosso
• Cuoci coperto a fuoco dolcissimo per 70–80 minuti: il grasso del taglio crea un fondo denso e saporito senza aggiungere nulla
• Ideale servito con polenta o pane casereccio per raccogliere il fondo

Abbinamento vino: Barbera d’Alba per il ragù e lo spezzatino; Barolo o Nebbiolo per l’arrosto; Freisa frizzante per il bollito.

Consiglio del macellaio: non scartare il grasso che vedrete in cottura: il Brüt e Bün di Fassone ha un grasso di qualità superiore rispetto alle razze intensive. Quel grasso è sapore — è proprio ciò che rende questo taglio superiore per le cotture lente.

TerraViva è una cooperativa di aziende agricole familiari nata nel 1974 nel Cuneese, specializzata in carne autentica di Razza Piemontese Fassone, carni piemontesi e prodotti tipici cuneesi.
Segue direttamente ogni fase della filiera, dall’allevamento, alla produzione, alla trasformazione, senza intermediari.
La carne di bovino Fassone è certificata secondo il disciplinare Coalvi e molti altri prodotti provengono da filiere certificate.

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