Brasato al Barolo Ricetta Tradizionale

Sottopaletta di Bovino di Razza Piemontese

Cari lettori,
vi presento una nuova ricetta con video del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli, la trasmissione tv Agrisapori e Cucina Casa Delfino.
Si tratta una ricetta tradizionale piemontese, adatta ai pranzi della domenica e ad occasioni speciali: il Brasato al Barolo.
La ricetta di questo piatto può variare di zona in zona, o di famiglia in famiglia. Ognuno ha i propri segreti di preparazione: ad esempio, alcuni aggiungono del burro, del lardo, sfumando la salsa con del brandy o del brodo di carne.
In alcune ricette si riporta l’impiego di spezie quali cannella e noce moscata, assenti in altre. L’operazione fondamentale per la buona riuscita di questo piatti tipico della tradizione piemontese è senza dubbio la marinatura della carne nel vino aromatizzato con erbe e verdure.
La marinatura può andare da 12 fino a 24 ore, alcuni testi riportano anche tempi più prolungati.
In questa ricetta, consigliata dalla mia amica Rosarita, si segue alla lettera il procedimento tradizionale, con un curioso tocco in più aggiunto a fine preparazione.

Ingredienti per 8 persone:

• 1 kg di carne arrosto della vena o sottopaletta
• 1 bottiglia di vino rosso Barolo, Barbera vecchia o anche Nebbiolo
• Erbe aromatiche: rosmarino, alloro, pepe nero in grani, 5 chiodi di garofano
• Il succo di mezza arancia
• 1 cipolla bionda intera
• 2 carote medie
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extra vergine di oliva
• 30 g circa di burro
• 1 scacco di cioccolato fondente al 70% di cacao amaro
• Farina q.b.
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• Sale
• Pepe

Preparazione:
Mettere in infusione la carne già legata con lo spago per circa 12 ore con il vino, le verdure a tocchi grandi, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il pepe in grani, il succo di mezza arancia, uno spicchio d’aglio, alloro, rosmarino.

Trascorso il tempo di infusione, scolare la carne e asciugarla bene con della carta da cucina. Poi infarinarla leggermente. Filtrare il vino e tenere da parte le verdure. Rosolare la carne in olio, aglio e rosmarino, sigillandola da tutti i lati.

A parte, rosolare le verdure della marinata in olio. Scaldare, senza portare ad ebollizione, il vino rosso della marinatura aggiungendo un cucchiaio di zucchero.
Tenere sul fuoco nemmeno 5 minuti. In questo modo il vino sarà caldo e non si creeranno degli sbalzi termici a contatto con la carne.

Una volta rosolata la carne, trasferirla nella pirofila con le verdure e poi coprire con il vino rosso caldo. Cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.
Al termine della cottura, estrarre la carne e omogeneizzare il fondo con un frullatore o un passaverdure. Se occorre, è possibile addensarlo con della fecola o della maizena.

Se il gusto risultasse troppo acido, è possibile bilanciarlo con altro zucchero o un goccio di latte.

Il tocco in più è dato da uno scacchetto di cioccolato fondente, che va ad equilibrare i sapori rendendo ancora più cremoso e scuro il fondo. Il colore del fondo è dato anche dalla corposità del vino scelto per la preparazione. Affettare la carne e inserirla nella salsa calda e densa.

La buona riuscita del piatto è data dalla scelta della carne e dal vino rosso, che devono essere di altissima qualità.

Buon Brasato al Barolo e buon appetito con la deliziosa carne Terraviva!

Buon appetito!