Introduzione:
Cari lettori,
per il weekend ho pensato ad una ricetta a base di carne di bovino di razza piemontese Terraviva un po’ diversa dal solito: si tratta di bistecche di punta di petto al vino bianco, cotte al forno con delle erbe aromatiche, molto gustose e anche economiche. La punta di petto di vitello è un taglio considerato minore perché meno conosciuto e utilizzato nella cucina odierna. Invece, si tratta di una carne molto saporita che proviene dalla parte anteriore del bovino. Presenta delle infiltrazioni di grasso che in cottura si sciolgono donando alla carne morbidezza e gusto. Il modo migliore per prepararla è di cuocerla al forno con erbe aromatiche, olio e vino (nel caso del pezzo intero). E’ possibile arricchire la ricetta aggiungendo in teglia anche delle verdure come sedano, carota, cipolla rossa, pomodorini. Le puntine sono delle fettine piuttosto lunghe ricavate da questo taglio; possono essere più carnose o più sottili, a seconda del punto in cui vengono tagliate. Si possono cuocere al forno, mantenendole tenere con del vino bianco e del brodo, oppure in umido con del pomodoro, o ancora alla griglia.
In alcune ricette si riporta l’impiego di spezie quali cannella e noce moscata, assenti in altre. L’operazione fondamentale per la buona riuscita di questo piatti tipico della tradizione piemontese è senza dubbio la marinatura della carne nel vino aromatizzato con erbe e verdure.
La marinatura può andare da 12 fino a 24 ore, alcuni testi riportano anche tempi più prolungati.
In questa ricetta, consigliata dalla mia amica Rosarita, si segue alla lettera il procedimento tradizionale, con un curioso tocco in più aggiunto a fine preparazione.

Ingredienti per 8 persone: 

- 4 puntine grandi di punta di petto di Vitello
- 250 ml di vino bianco secco Brodo vegetale q.b.
- Erbe aromatiche: rosmarino, salvia, maggiorana
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
- Pepe

Per il contorno:

- 2 carote
- 2 patate
- 2 zucchine
- 1 finocchio
- 1 porro
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Prendere le puntine e massaggiarle da entrambi i lati con del sale fino e delle aromatiche tritate.
Quindi, disporle su una placca da forno foderata con carta forno.
Oliare leggermente e irrorare la carne con del vino bianco secco; cuocere in forno a 180 gradi per circa 25-30 minuti,
bagnando eventualmente con del brodo per non far seccare la carne e rigirandola spesso.
Coprire la teglia con un foglio di carta alluminio per continuare la cottura senza che i liquidi evaporino.
Nel frattempo, pelare e tagliare le verdure dapprima a fette e poi a bastoncino,
quindi trasferirle su una teglia con carta forno e condirle con olio, sale, pepe, aromatiche e uno spicchio d’aglio.
Infornare a 180 gradi per circa 25 minuti.A cottura ultimata, estrarre la carne dalla teglia e impiattarla nappandola con il fondo di cottura.
Servire immediatamente con le verdure a bastoncino e una fresca insalata verde.Io ho scelto la punta di petto. E… #tudichetagliosei?

Buon appetito!

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Videoricetta:
 

Introduzione:
Cari lettori,
Il gran bollito misto alla piemontese è un piatto molto ricco preparato tradizionalmente con sette tagli di carne di bovino di razza piemontese (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammenicoli (lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) sette bagnetti (salsa verde del mezzadro, salsa verde ricca del padrone, bagnetto rosso, salsa al cren, mostarda, cugnà, salsa al miele) e quattro contorni (patate bollite, spinaci al burro, cipolle in agrodolce, funghi trifolati).
Durante il pasto si accompagna con del brodo di carne e una portata detta “di richiamo”: la lonza di maiale arrosto.
Oggi si mantiene la tradizione di bollire svariati tagli di carne, ma è raro trovare il bollito completo e ricco come suggerisce, appunto, la Confraternita del Bollito.
Non si tratta semplicemente di bollire la carne, è una vera e propria arte con dei tempi di cottura molto precisi da rispettare.
Tradizionalmente, nel bollito misto sono inclusi anche il cappone, la gallina e il cotechino, ma, in questo caso, ho privilegiato esclusivamente tagli di bovino.
Per ottenere un buon bollito occorre immergere la carne in brodo già bollente per fare in modo che la carne si sigilli all’istante con il calore del brodo e mantenga al suo interno tutti i succhi; se, invece, si vuole ottenere un buon brodo, è preferibile immergere la carne in acqua fredda e quindi portare il tutto ad ebollizione.
Questa ricetta prevede alcuni tagli di bovino cotti separatamente e serviti con il bagnet verd ricco del padrone, una gustosa salsa a base di prezzemolo, aglio e acciughe, uovo sodo e capperi.

Ingredienti per 6-8 persone: 

- Tagli da bollito: scaramella, brutto e buono (brut e bun), muscolo (fesone o fermo di spalla), coda, testina, lingua
- 3 coste di sedano
- 3 carote
- 3 cipolle
- 3 spicchi di aglio
- Erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, chiodi di garofano, pepe in grani, alloro, prezzemolo, alloro
- Sale grosso

Per il bagnet verd ricco del padrone:
- 50 g di prezzemolo sfogliato
- 2 spicchi d’aglio
- 8 filetti di acciuga sott’olio (o meglio due acciughe sotto sale deliscate)
- 2 tuorli d’uovo sodo
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- Eventuali sottaceti
- 40 g di mollica di pane
- Aceto di vino bianco q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Portare a bollore abbondante acqua in una pentola di grandi dimensioni, con le verdure e gli odori tra cui pepe in grani, aglio, chiodi di garofano infilati nella cipolla, sedano, carota, se si vuole anche dell’alloro e del prezzemolo. Salare con una presa di sale grosso.
Introdurre nel brodo bollente la scaramella, il tenerone, il brut e bun, o altri tagli di polpa e muscolo, e la coda tagliata a pezzi. Bollire la carne a fuoco lento per circa due ore – due ore e mezza.
E’ possibile velocizzare la cottura del bollito cuocendolo in pentola a pressione.
A parte, preparare un brodo vegetale con odori e cuocere la lingua precedentemente pulita sotto il getto dell’acqua e raschiata con un coltello per eliminare eventuali impurità.
Schiumare il brodo e lasciare bollire per circa due ore, a seconda della dimensione. In un’ulteriore pentola con brodo vegetale e odori, cuocere la testina, precedentemente legata, per circa un’ ora e mezza – due ore, a seconda della dimensione.
Per peparare il bagnet verd ricco del padrone, una salsa molto appetitosa a base di prezzemolo, aglio e acciughe, esistono due modi di procedere: si può tritare finemente gli ingredienti al coltello o con la mezzaluna, oppure si può utilizzare un moderno mixer.
Se si sceglie la seconda ipotesi, occorrerà raffreddare le lame del mixer in freezer prima di utilizzarle, in modo tale che, durante la lavorazione, non surriscaldino eccessivamente gli ingredienti rischiando di cuocerli e di alterarne il gusto.
Tritare il prezzemolo sfogliato con le acciughe, l’aglio privato dell’anima, i capperi dissalati e i tuorli d’uovo sodo, aggiungendo poco olio per volta.
Quindi, ammollare la mollica di pane con dell’aceto di vino bianco, strizzarla e incorporarla al composto precedente, continuando a mischiare.
Aggiungere dell’altro olio fino a raggiungere la giusta densità.
Aggiustare di sale e di pepe e riporre la salsa in un contenitore di vetro.
Lasciar riposare in frigo per un giorno prima di gustare.
Una volta che il bollito è pronto, scolare la carne e servirla in un vassoio da portata. Con un coltellino affilato, eliminare la pelle esterna della lingua, tagliandola poi a fettine sottili. Tagliare a fette anche la testina.
Servire il bollito alla piemontese irrorando i vari pezzi di carne con del brodo caldo per mantenerli ben succosi, cospargendoli di sale grosso e accompagnandoli con le salse e i contorni.

Curiosità: esiste anche il bagnet verd rustico del mezzadro, una salsa verde altrettanto gustosa ma preparata in maniera più semplice utilizzando prezzemolo, aglio, acciughe, mollica di pane, aceto e olio senza aggiungere né tuorlo d’uovo, né capperi e sottaceti.

Buon appetito!

 

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Introduzione:
Cari lettori,
a volte, quando si prepara il bollito, ne avanza sempre un po’ e riproporlo alla propria famiglia riscaldato, il giorno dopo, può non essere il massimo.
Perché non provate, allora, a riutilizzare la carne del bollito rimasta per preparare delle gustose polpette?
Ecco un piatto svuotafrigo molto saporito e gradito da tutti: delle tenere polpette di bollito, da friggere o cuocere al forno, perché in cucina non si butta via niente!
Ideali anche per i bambini!

Ingredienti per 10 Polpette medie: 

- 300 g di carne da bollito già cotta (Taglio: brutto e buono o altri tagli da bollito) Terraviva
- 1 uovo
- 20 g di ricotta
- 1 piccola patata lessa
- 30 g di pangrattato
- 30 g di grana grattugiato
- Noce moscata q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di prezzemolo tritato

Per la panatura:
- 1 uovo
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.

Per la frittura:
- Olio di semi di arachidi

Preparazione:

Frullare in un mixer il bollito precedentemente cotto e tagliato a pezzetti aggiungendo un uovo, del pangrattato, del grana grattugiato, della ricotta, una piccola patata lessa schiacciata, sale, pepe e noce moscata.
Aromatizzare il composto con aglio e prezzemolo a piacere.
Ottenuto un impasto lavorabile, creare delle piccole polpettine e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato.
Friggerle per pochi secondi in olio bollente.
Salare al termine della frittura e servire con salse a piacere come il bagnet verd alla piemontese o la maionese fatta in casa.
Se si vuole evitare la frittura, è possibile dorare le polpette di bollito in forno a 200 gradi con un filo d’olio.

Buon appetito!c

 

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