Introduzione:
Cari lettori,
Il gran bollito misto alla piemontese è un piatto molto ricco preparato tradizionalmente con sette tagli di carne di bovino di razza piemontese (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammenicoli (lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) sette bagnetti (salsa verde del mezzadro, salsa verde ricca del padrone, bagnetto rosso, salsa al cren, mostarda, cugnà, salsa al miele) e quattro contorni (patate bollite, spinaci al burro, cipolle in agrodolce, funghi trifolati).
Durante il pasto si accompagna con del brodo di carne e una portata detta “di richiamo”: la lonza di maiale arrosto.
Oggi si mantiene la tradizione di bollire svariati tagli di carne, ma è raro trovare il bollito completo e ricco come suggerisce, appunto, la Confraternita del Bollito.
Non si tratta semplicemente di bollire la carne, è una vera e propria arte con dei tempi di cottura molto precisi da rispettare.
Tradizionalmente, nel bollito misto sono inclusi anche il cappone, la gallina e il cotechino, ma, in questo caso, ho privilegiato esclusivamente tagli di bovino.
Per ottenere un buon bollito occorre immergere la carne in brodo già bollente per fare in modo che la carne si sigilli all’istante con il calore del brodo e mantenga al suo interno tutti i succhi; se, invece, si vuole ottenere un buon brodo, è preferibile immergere la carne in acqua fredda e quindi portare il tutto ad ebollizione.
Questa ricetta prevede alcuni tagli di bovino cotti separatamente e serviti con il bagnet verd ricco del padrone, una gustosa salsa a base di prezzemolo, aglio e acciughe, uovo sodo e capperi.

Ingredienti per 6-8 persone: 

- Tagli da bollito: scaramella, brutto e buono (brut e bun), muscolo (fesone o fermo di spalla), coda, testina, lingua
- 3 coste di sedano
- 3 carote
- 3 cipolle
- 3 spicchi di aglio
- Erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, chiodi di garofano, pepe in grani, alloro, prezzemolo, alloro
- Sale grosso

Per il bagnet verd ricco del padrone:
- 50 g di prezzemolo sfogliato
- 2 spicchi d’aglio
- 8 filetti di acciuga sott’olio (o meglio due acciughe sotto sale deliscate)
- 2 tuorli d’uovo sodo
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- Eventuali sottaceti
- 40 g di mollica di pane
- Aceto di vino bianco q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Portare a bollore abbondante acqua in una pentola di grandi dimensioni, con le verdure e gli odori tra cui pepe in grani, aglio, chiodi di garofano infilati nella cipolla, sedano, carota, se si vuole anche dell’alloro e del prezzemolo. Salare con una presa di sale grosso.
Introdurre nel brodo bollente la scaramella, il tenerone, il brut e bun, o altri tagli di polpa e muscolo, e la coda tagliata a pezzi. Bollire la carne a fuoco lento per circa due ore – due ore e mezza.
E’ possibile velocizzare la cottura del bollito cuocendolo in pentola a pressione.
A parte, preparare un brodo vegetale con odori e cuocere la lingua precedentemente pulita sotto il getto dell’acqua e raschiata con un coltello per eliminare eventuali impurità.
Schiumare il brodo e lasciare bollire per circa due ore, a seconda della dimensione. In un’ulteriore pentola con brodo vegetale e odori, cuocere la testina, precedentemente legata, per circa un’ ora e mezza – due ore, a seconda della dimensione.
Per peparare il bagnet verd ricco del padrone, una salsa molto appetitosa a base di prezzemolo, aglio e acciughe, esistono due modi di procedere: si può tritare finemente gli ingredienti al coltello o con la mezzaluna, oppure si può utilizzare un moderno mixer.
Se si sceglie la seconda ipotesi, occorrerà raffreddare le lame del mixer in freezer prima di utilizzarle, in modo tale che, durante la lavorazione, non surriscaldino eccessivamente gli ingredienti rischiando di cuocerli e di alterarne il gusto.
Tritare il prezzemolo sfogliato con le acciughe, l’aglio privato dell’anima, i capperi dissalati e i tuorli d’uovo sodo, aggiungendo poco olio per volta.
Quindi, ammollare la mollica di pane con dell’aceto di vino bianco, strizzarla e incorporarla al composto precedente, continuando a mischiare.
Aggiungere dell’altro olio fino a raggiungere la giusta densità.
Aggiustare di sale e di pepe e riporre la salsa in un contenitore di vetro.
Lasciar riposare in frigo per un giorno prima di gustare.
Una volta che il bollito è pronto, scolare la carne e servirla in un vassoio da portata. Con un coltellino affilato, eliminare la pelle esterna della lingua, tagliandola poi a fettine sottili. Tagliare a fette anche la testina.
Servire il bollito alla piemontese irrorando i vari pezzi di carne con del brodo caldo per mantenerli ben succosi, cospargendoli di sale grosso e accompagnandoli con le salse e i contorni.

Curiosità: esiste anche il bagnet verd rustico del mezzadro, una salsa verde altrettanto gustosa ma preparata in maniera più semplice utilizzando prezzemolo, aglio, acciughe, mollica di pane, aceto e olio senza aggiungere né tuorlo d’uovo, né capperi e sottaceti.

Buon appetito!

 

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Videoricetta:
 

Introduzione:
Cari lettori,
vi presento il tris di antipasti a base di carne che ho anche preparato durante lo showcooking di Quinto Quarto a Gubbio il 16 novembre 2014.
L’aperimeat (aperitivo di carne) che ho pensato per l’occasione si compone di tre ricette diverse a partire da quella fredda per arrivare a quelle calde: la battuta al coltello su crostino con olio al tartufo bianco, i burek croccanti ripieni di paté di fegato e salsa ai porri caramellati, gli spiedini di polpettine di bollito con bagnet verd.
Per questi piatti sono stati usati tagli di carne considerati minori come la polpa magra di anteriore e il brutto e buono e, per le frattaglie, il fegato di vitello.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la battuta al coltello:
- 200 g di battuta di vitello (taglio: noce o anche polpa magra di anteriore) Terraviva
- Olio extra vergine di oliva al tartufo bianco
- Sfoglie di cracker q.b.
- Eventuale tartufo bianco a scaglie
- Sale
- Pepe

Per i burek croccanti:
- 4 fogli di pasta phyllo fresca
- 150 g di fegato di vitello
- 150 g di burro
- 1 cipolla bionda
- 1 sfumata di marsala
- Erbe aromatiche: maggiorana, alloro, rosmarino
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Il tuorlo di un uovo per dorare la superficie dei burek
- Semi di sesamo e papavero q.b.
- Olio di semi per friggere
- Sale
- Pepe

Per la salsa ai porri:
- 1 porro medio
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Qualche granello di pepe di Sichuan

Per gli spiedini di polpettine di bollito:
- 300 g di carne da bollito già cotta (Taglio: brutto e buono)
- 1 uovo
- 10 g di ricotta
- 1 piccola patata lessa
- 30 g di pangrattato
- 30 g di grana grattugiato
- Noce moscata q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di prezzemolo tritato

Per la panatura:
- 1 uovo
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.

Per la frittura:
- Olio di semi

Per il bagnet verd alla piemontese:
- 25 g di prezzemolo sfogliato
- 1 spicchio d’aglio piccolo (Aglio di Caraglio)
- 4 filetti di acciuga sott’olio (o un’acciuga sotto sale deliscata)
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 20 g di mollica di pane
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Per prima cosa preparare il paté e le salse. Preparare il paté di fegato che dovrà rassodare in frigo prima di essere utilizzato. Fare appassire la cipolla in un tegame ampio, con olio o burro, quindi inserire in padella il fegato, le aromatiche e salare. Sfumare con del marsala e portare a cottura. Frullare il fegato con le cipolle fino ad ottenere una crema densa e aggiungervi il burro ammorbidito. Raffreddare in frigo per due ore.
Preparare la salsa ai porri tagliando il porro a rondelle e saltandolo velocemente in padella con olio, sale, zucchero e pepe di Sichuan. Frullare il tutto e tenere da parte.
Preparare il bagnet verd alla piemontese frullando prezzemolo lavato e asciugato, olio, acciughe, aglio, tuorlo d’uovo sodo, mollica di pane imbevuta nell’aceto, aggiustando di sale e pepe. Lasciar riposare la salsa qualche ora.
Preparare le polpettine di bollito frullando in un mixer il bollito cotto tagliato a pezzetti con uovo, pangrattato, grana grattugiato, ricotta, una piccola patata lessa schiacciata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere aglio e prezzemolo a piacere. Ottenuto un composto lavorabile, creare delle piccole polpettine e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggerle per pochi secondi in olio bollente. Salare al termine della frittura e infilzarle a tre a tre negli spiedini.
Preparare i burek spennellando il primo foglio di pasta phyllo con dell’olio, sovrapponendone un secondo al primo e spennellare anch’esso. Tagliare delle striscioline di pasta lunghe e larghe circa 3-4 cm. Disporre alla base di ognuna una noce di paté di fegato e ripiegare i burek a triangolo. Spennellare i triangoli ottenuti con dell’uovo e completare con semi di papavero e sesamo. Cuocere in forno a 180 gradi ventilato per pochi minuti oppure friggere per pochi secondi, asciugando bene la frittura su carta assorbente. Se fritti, omettere il tuorlo in superficie.
Preparare la battuta tagliando la carne dapprima a fette, poi a listarelle, infine e cubetti, battendola con un coltello da macellaio adatto, fino ad ottenere una consistenza morbida al palato. Condirla con olio al tartufo bianco, sale e pepe e disporla su sfoglie di crackers decorando con fiori di rosmarino e scaglie di tartufo bianco.
Impiattare l’aperimeat servendo, nell’ordine, la battuta al coltello, poi il burek croccante al paté di fegato con salsa ai porri, infine lo spiedino di polpette di bollito con bagnet verd. Decorare con mirepoix di pomodoro, ciuffi di maionese e foglioline di origano fresco.
Servire con prosecco bianco o rosé.

Buon appetito!

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