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Roast-Beef al Sale con Patate

Introduzione:
Cari lettori, vi presento la terza videoricetta del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli, Ideavideo – trasmissione tv nazionale Agrisapori e Cucina Casa Delfino.
Il Roast-beef al sale è un secondo semplice e leggero, cucinato senza grassi in cottura, con una scorza di sale grosso a proteggerlo dal calore del forno. Il forno deve essere impostato ad una temperatura di 200 gradi, modalità statica. Occorrono almeno due chili di sale grosso per chilo di carne ed è consigliabile l’utilizzo di una teglia stretta e dai bordi alti. Una volta cotto, si rompe la crosta di sale e si avvolge la carne con della carta alluminio. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente, quindi si ripone in frigorifero per qualche ora prima di affettarlo. Il Roast-beef al sale si può preparare anche il giorno prima. Consiglio di affettarlo molto sottilmente, con un coltello affilato o con una affettatrice. Servire a temperatura ambiente con un filo d’olio e un contorno di patate sabbiose aromatiche, o altre verdure di stagione.

Ingredienti per 6 persone:
 

-1 kg di carne bovina per roastbeef (Primo taglio). 
- 2 kg di sale grosso.
- Erbe aromatiche tra cui: rosmarino, alloro, timo, pepe.
- Olio extra vergine di oliva robusto per carne per servire. 

Per il contorno:

- 6 patate a pasta gialla
- Pangrattato q.b.
- 80 gr circa di parmigiano grattugiato
- Erbe aromatiche e spezie tra cui: rosmarino, timo, maggiorana, finocchietto selvatico, origano, salvia, curcuma, pepe
- Sale fino
- Olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione:
Scaldare il forno a 200 gradi modalità statica. Nel frattempo, tritare finemente le erbe aromatiche.
Legare il taglio di carne scelto e massaggiarlo con il trito di aromatiche e lasciare insaporire qualche tempo.
Ora disporre in una teglia stretta e alta del sale grosso da cucina alla base, adagiarvi la carne e ricoprirla interamente con il sale grosso in modo tale da avere circa 1-2 centimetri di sale al di sopra della carne.
Cuocere per circa 40 minuti a seconda dei forni e del grado di cottura che vorrete raggiungere.
Normalmente, si calcolano 40 minuti per chilogrammo. La difficoltà sta nel fatto che non possiamo osservare la carne perché completamente nascosta dal sale.
Per questo consiglio di provare almeno una volta prima di presentare il piatto in tavola. I tempi di cottura variano in base al forno che utilizzate e alla forma del pezzo di carne.
Ora occorre preparare il contorno del Roast-beef.
Pelare e tagliare le patate a cubetti, poi cuocerle in acqua bollente leggermente salata per circa 12-15 minuti.
Quindi scolarle e lasciarle asciugare bene. Ora preparare un trito di erbe aromatiche e condire le patate con quest’ultimo, sale, pepe, parmigiano e pangrattato.
Aggiungere un filo d’olio e mettere a gratinare per circa 15 minuti a 190 gradi. Trascorsi i 40 minuti, togliere la teglia dal forno e lasciar intiepidire per almeno 15-20 minuti.
Quindi rompere la crosta di sale ed estrarre il nostro Roast-beef, spennellando via il sale in eccesso.
A questo punto, occorre avvolgere la carne con un foglio di pellicola di alluminio e lasciare raffreddare, quindi riporre in frigo per qualche ora prima di affettare.
Tagliare delle fette sottili preferibilmente con l’affettatrice o con un coltello dalla lama affilata. Condire con olio extra vergine di oliva robusto per carne e del pepe macinato fresco.
Servire con le patate sabbiose aromatiche.
Buon appetito!


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Videoricetta:

 

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