Introduzione:
Cari lettori, vi presento con immenso piacere la prima videoricetta del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli e Ideavideo – Agrisapori e Cucina Casa Delfino. Potrete vedere questa e altre videoricette sul web ai link sottostanti e anche su 150 televisioni locali a partire dal 22 dicembre. Trovate l’elenco completo delle TV sul sito web di Agrisapori.
Il bue è una carne pregiata e saporita che viene macellata poco prima delle festività natalizie, intorno alla metà del mese di dicembre. Pertanto, è considerato un piatto tradizionale da portare a tavola durante le feste. Si può preparare in vari modi: dal bollito, al brasato, agli arrosti. Ottima è la lingua di bue al verde. In questo caso, propongo un piatto delizioso e succulento, un classico invernale: lo spezzatino di bue al Nebbiolo, preparato utilizzando dei bocconcini di reale di bue leggermente infarinati e portati a cottura sfumando la carne con dell’ottimo Nebbiolo delle Langhe e del brodo vegetale. Di solito, il bue si serve con della polenta fumante, oppure rassodata, tagliata a bastoncini e grigliata.
Questa è una versione ancora più scenografica: per presentare la nostra carne in maniera originale, lo spezzatino di bue è servito dentro dei cestini di polenta, eleganti e molto semplici da preparare.

Ingredienti per 6-8 persone: 

- 1 kg di Reale di Bue di Razza Piemontese TerraViva
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bionda
- 500 ml di Nebbiolo
- Brodo vegetale q.b.
- 30 gr di burro
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Farina q.b.
- Sale
- Pepe
- Aromatiche tra cui: Alloro, Rosmarino, Ginepro, chiodo di garofano
- 1 confezione di polenta istantanea per la creazione dei cestini
- Burro fuso per spennellare

Preparazione:
Preparare la carne eliminando il grasso eccedente ed eventuale tessuto connettivo e tagliarla a cubetti non troppo piccoli. Infarinare leggermente i cubetti prima di metterli a rosolare. In un tegame capiente, sciogliere il burro con l’olio, quindi rosolarvi le verdure finemente tritate, cominciando dalla cipolla, per qualche minuto. A questo punto, aggiungere il bue e sigillare bene la carne da tutti i lati, mischiando con un cucchiaio.
Sfumare con del Nebbiolo inserendo il vino a poco a poco. Lasciare evaporare. Aggiungere le aromatiche e coprire con del brodo vegetale o di carne, salare e pepare.
Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolce per circa un’ora e mezza con coperchio leggermente aperto, aggiungendo, se occorre, dell’altro brodo. Salare e pepare.
Nel frattempo che il bue cuoce, preparare la polenta e, una volta cotta, versarla in delle cocotte rotonde in ceramica o vetro precedentemente oliate.
Disporre una cocotte più piccola al di sopra della polenta stessa, per formare un incavo. Lasciar raffreddare bene in frigorifero prima di estrarre.
Poco prima di servire, estrarre i cestini di polenta dalla cocotte e disporli su una teglia con carta forno. Spennellare i bordi con del burro fuso e far scaldare in forno.
Quindi, disporre su un piatto e riempire ogni cestino con lo spezzatino di bue al Nebbiolo ben caldo, decorando con bacche di pepe rosso e foglie d’alloro, per simulare un rametto di agrifoglio.
Buon appetito, buona visione e… buone feste!

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Videoricetta:
 

Introduzione:
Cari lettori,
vi presento il tris di antipasti a base di carne che ho anche preparato durante lo showcooking di Quinto Quarto a Gubbio il 16 novembre 2014.
L’aperimeat (aperitivo di carne) che ho pensato per l’occasione si compone di tre ricette diverse a partire da quella fredda per arrivare a quelle calde: la battuta al coltello su crostino con olio al tartufo bianco, i burek croccanti ripieni di paté di fegato e salsa ai porri caramellati, gli spiedini di polpettine di bollito con bagnet verd.
Per questi piatti sono stati usati tagli di carne considerati minori come la polpa magra di anteriore e il brutto e buono e, per le frattaglie, il fegato di vitello.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la battuta al coltello:
- 200 g di battuta di vitello (taglio: noce o anche polpa magra di anteriore) Terraviva
- Olio extra vergine di oliva al tartufo bianco
- Sfoglie di cracker q.b.
- Eventuale tartufo bianco a scaglie
- Sale
- Pepe

Per i burek croccanti:
- 4 fogli di pasta phyllo fresca
- 150 g di fegato di vitello
- 150 g di burro
- 1 cipolla bionda
- 1 sfumata di marsala
- Erbe aromatiche: maggiorana, alloro, rosmarino
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Il tuorlo di un uovo per dorare la superficie dei burek
- Semi di sesamo e papavero q.b.
- Olio di semi per friggere
- Sale
- Pepe

Per la salsa ai porri:
- 1 porro medio
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Qualche granello di pepe di Sichuan

Per gli spiedini di polpettine di bollito:
- 300 g di carne da bollito già cotta (Taglio: brutto e buono)
- 1 uovo
- 10 g di ricotta
- 1 piccola patata lessa
- 30 g di pangrattato
- 30 g di grana grattugiato
- Noce moscata q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di prezzemolo tritato

Per la panatura:
- 1 uovo
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.

Per la frittura:
- Olio di semi

Per il bagnet verd alla piemontese:
- 25 g di prezzemolo sfogliato
- 1 spicchio d’aglio piccolo (Aglio di Caraglio)
- 4 filetti di acciuga sott’olio (o un’acciuga sotto sale deliscata)
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 20 g di mollica di pane
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Per prima cosa preparare il paté e le salse. Preparare il paté di fegato che dovrà rassodare in frigo prima di essere utilizzato. Fare appassire la cipolla in un tegame ampio, con olio o burro, quindi inserire in padella il fegato, le aromatiche e salare. Sfumare con del marsala e portare a cottura. Frullare il fegato con le cipolle fino ad ottenere una crema densa e aggiungervi il burro ammorbidito. Raffreddare in frigo per due ore.
Preparare la salsa ai porri tagliando il porro a rondelle e saltandolo velocemente in padella con olio, sale, zucchero e pepe di Sichuan. Frullare il tutto e tenere da parte.
Preparare il bagnet verd alla piemontese frullando prezzemolo lavato e asciugato, olio, acciughe, aglio, tuorlo d’uovo sodo, mollica di pane imbevuta nell’aceto, aggiustando di sale e pepe. Lasciar riposare la salsa qualche ora.
Preparare le polpettine di bollito frullando in un mixer il bollito cotto tagliato a pezzetti con uovo, pangrattato, grana grattugiato, ricotta, una piccola patata lessa schiacciata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere aglio e prezzemolo a piacere. Ottenuto un composto lavorabile, creare delle piccole polpettine e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggerle per pochi secondi in olio bollente. Salare al termine della frittura e infilzarle a tre a tre negli spiedini.
Preparare i burek spennellando il primo foglio di pasta phyllo con dell’olio, sovrapponendone un secondo al primo e spennellare anch’esso. Tagliare delle striscioline di pasta lunghe e larghe circa 3-4 cm. Disporre alla base di ognuna una noce di paté di fegato e ripiegare i burek a triangolo. Spennellare i triangoli ottenuti con dell’uovo e completare con semi di papavero e sesamo. Cuocere in forno a 180 gradi ventilato per pochi minuti oppure friggere per pochi secondi, asciugando bene la frittura su carta assorbente. Se fritti, omettere il tuorlo in superficie.
Preparare la battuta tagliando la carne dapprima a fette, poi a listarelle, infine e cubetti, battendola con un coltello da macellaio adatto, fino ad ottenere una consistenza morbida al palato. Condirla con olio al tartufo bianco, sale e pepe e disporla su sfoglie di crackers decorando con fiori di rosmarino e scaglie di tartufo bianco.
Impiattare l’aperimeat servendo, nell’ordine, la battuta al coltello, poi il burek croccante al paté di fegato con salsa ai porri, infine lo spiedino di polpette di bollito con bagnet verd. Decorare con mirepoix di pomodoro, ciuffi di maionese e foglioline di origano fresco.
Servire con prosecco bianco o rosé.

Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori,
a volte, quando si prepara il bollito, ne avanza sempre un po’ e riproporlo alla propria famiglia riscaldato, il giorno dopo, può non essere il massimo.
Perché non provate, allora, a riutilizzare la carne del bollito rimasta per preparare delle gustose polpette?
Ecco un piatto svuotafrigo molto saporito e gradito da tutti: delle tenere polpette di bollito, da friggere o cuocere al forno, perché in cucina non si butta via niente!
Ideali anche per i bambini!

Ingredienti per 10 Polpette medie: 

- 300 g di carne da bollito già cotta (Taglio: brutto e buono o altri tagli da bollito) Terraviva
- 1 uovo
- 20 g di ricotta
- 1 piccola patata lessa
- 30 g di pangrattato
- 30 g di grana grattugiato
- Noce moscata q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di prezzemolo tritato

Per la panatura:
- 1 uovo
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.

Per la frittura:
- Olio di semi di arachidi

Preparazione:

Frullare in un mixer il bollito precedentemente cotto e tagliato a pezzetti aggiungendo un uovo, del pangrattato, del grana grattugiato, della ricotta, una piccola patata lessa schiacciata, sale, pepe e noce moscata.
Aromatizzare il composto con aglio e prezzemolo a piacere.
Ottenuto un impasto lavorabile, creare delle piccole polpettine e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato.
Friggerle per pochi secondi in olio bollente.
Salare al termine della frittura e servire con salse a piacere come il bagnet verd alla piemontese o la maionese fatta in casa.
Se si vuole evitare la frittura, è possibile dorare le polpette di bollito in forno a 200 gradi con un filo d’olio.

Buon appetito!c

 

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Introduzione:
Cari lettori,
Il manzo in gelatina è uno sfizioso antipasto o piatto unico ideale da preparare in anticipo e da servire freddo.
E’ un’ottima ricetta per riutilizzare la carne di bollito avanzata che, in questo caso, è di muscolo di anteriore. Cartilaginosa e tenera, è bollita in un brodo aromatizzato con del miele e del marsala e poi racchiusa in una gustosa gelatina preparata con il brodo stesso.
Si può presentare in una terrina di grande dimensioni oppure in pratiche monoporzioni da servire con un contorno di verdure fresche o bollite, accompagnando il piatto con varie salse come il tradizionale bagnetto verde alla piemontese, senape à l’ancienne, mostarde o salsa rossa.

Ingredienti per 4 Persone: 

- 700 g di muscolo di anteriore
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 2 foglie di alloro
- Prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di miele di acacia
- 200 ml di marsala
- Sale grosso
- Pepe nero in grani

Per la gelatina:
- 500 ml di brodo
- 12 g di gelatina in fogli

Preparazione:

In un tegame ampio, mettete a bollire sedano, carota e cipolla con gli odori, il sale grosso e il pepe in grani.
Aggiungete il miele e il marsala.
Giunti ad ebollizione, immergete la carne precedentemente legata e bollirla per circa 90 minuti.
Lasciatela riposare nel brodo fino a completo raffreddamento.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, quindi discioglietela accuratamente in 500 ml di brodo di carne filtrato e riscaldato.
Disponete qualche cucchiaio di composto di gelatina sul fondo di stampini monoporzione, ponendo anche una fogliolina di prezzemolo che servirà da decorazione.
Lasciate rapprendere la gelatina in frigo prima di aggiungere la carne.
Tagliate la carne bollita a pezzetti sottili e di piccole dimensioni inserendoli quindi negli stampini.
Coprite il tutto con la gelatina liquida e riponete in frigo per qualche ora.
Sformate il manzo in gelatina poco prima di servire accompagnandolo con verdura fresca o bollita e salse a piacere.

Buon appetito!

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