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Sapori racchiusi in vasetto come li faresti tu.

05/10/2019

di Elisabetta Giraudo.
In molti si chiedono che sapore abbia la felicità. Come se fosse un mistero! Marmellata, la felicità sa di marmellata spalmata sul burro e il pane caldo. (Fabrizio Caramagna).


L’ autunno è arrivato, quest’anno particolarmente caldo, i suoni e gli odori si tingono di rosso, arancio e di marrone, tutto comincia a rallentare. La “cavagna” è colma di castagne, funghi e ortaggi di stagione e le brave massaie si adoperano per catturarne il profumo e il sapore da portare poi in tavola durante l’inverno.

Quando apriamo un vaso di conserva o di composta la prima cosa che ci aspettiamo di sentire è il profumo intenso della verdura o della frutta e poi il gusto che, riportandoci con la mente all’estate, ci offre la possibilità di gustare la bontà e la freschezza delle primizie del mesi appena passati. Una buona giardiniera con l’aggiunta del tonno o delle uova sode ti permetterà di avere un antipasto pratico, gustoso e salutare, un primo condito con la conserva di pomodoro e una dolce confettura di frutta come dessert ed il pasto è completo.

Il procedimento per la preparazione delle conserve è pressoché identico. La giardiniera si prepara con differenti ortaggi (carote, fagiolini, cipollotto fresco, peperoni, cavolfiori, sedano) che occorre tagliare a pezzi piccoli e poi lessarli in una miscela di acqua, sale, aceto, alloro e bacche di ginepro. Una volta terminata la cottura, si trasferiscono le verdure in vasi di vetro sanificati, attorno a ciascuno di questi si arrotolano dei canovacci e si mette il tutto in un pentolone con l’ acqua e si fa bollire per 10 minuti.

Quasi tutti confondiamo marmellata e confettura, perché nel linguaggio comune le due parole sono considerate sinonimi. In realtà si tratta di due prodotti ben distinti, seppur evidentemente simili.
La differenziazione è stata sancita dalla legge, per l’esattezza dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401. La Comunità Europea stabilì che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza. La confettura fu definita invece come il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La percentuale di frutta non può essere in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato), ma sale al 45% nel caso della “confettura extra“.
C’è una terza categoria, la cui individuazione deriva dalla consuetudine e non dalle normative: la composta. In questo caso si ritiene che la percentuale di frutta non debba essere inferiore ai due terzi. Nella composta lo zucchero aggiunto è sensibilmente minore, così come il conseguente apporto calorico.


Per la preparazione della confettura in casa si dovrà selezionare, lavare accuratamente la frutta e tagliarla a pezzi. Mettere il tutto in una pentola, aggiungere lo zucchero, quando è previsto dalla ricetta e gli altri ingredienti, e portare ad ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma formatasi. Quando il composto inizierà ad addensarsi sarà necessario abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi” conferendo alla conserva un colore bruno.
Se una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi. Per capire quando si è raggiunto il giusto grado di cottura è possibile effettuare due prove empiriche: • se versando una goccia di marmellata/confettura su un piatto questa scivola lentamente aderendo alla superficie, la cottura è giusta; • se immergendo e risollevando un cucchiaio nella marmellata/confettura il prodotto appare di consistenza collosa e filamentosa, la cottura è giusta. Terminata la cottura, il prodotto dovrà essere subito travasato nei vasi di vetro, mantenuti a caldo fino al momento dell’uso, lasciando uno spazio di testa di 1-2 centimetri in quanto non si dovrà effettuare un ulteriore trattamento termico. Lo spazio di testa si riferisce al livello massimo di liquido rispetto al collo del contenitore ed è indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto. Dopo aver riempito il contenitore, mettete un disco di carta oleata sopra la marmellata/confettura, chiudete ermeticamente i barattoli, e capovolgerli ponendoli su una superficie fredda lasciandoli raffreddare a temperatura ambiente ricoperti con il panno caldo. Quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare il raggiungimento del sottovuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.

Una volta avvenuta l’apertura, le marmellate, le confetture e le composte si conservano in frigorifero anche per una settimana. Questo tipo di conservazione, pur rallentando fortemente la degradazione dei prodotti, non la impedisce. Pertanto, anche se siete all’interno del tempo di conservazione indicato, ma il prodotto risulta alterato non assaggiatelo né consumatelo e fatelo finire subito nella spazzatura. Discorso analogo anche nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura ancor prima dell’apertura.

Realizzare composte e conserve nella propria cucina ha un risvolto creativo, puoi lasciarti trasportare dalla fantasia, sperimentare e creare i mix più disparati e tutto ciò ti darà grande soddisfazione.

Da sempre il “modus operandi” di TerraViva è portare sulle tavole dei nostri clienti la genuinità e la freschezza dei prodotti della nostra terra, proprio come faresti tu.

Per questo le composte e i conservati in vasetto sono prodotti in un laboratorio artigianale del nostro territorio associato a TerraViva. La gestione famigliare di Livia con la figlia Paola danno vita a prodotti dal gusto autentico e sincero.

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