I sapori nascosti dell'Autunno

01/09/2023

di Alessandro Ramero.
“Hanno grandi cappelli ma non teste da coprire, hanno tutti un solo piede ma non scarpe da calzare”.
Questo strano indovinello si riferisce chiaramente a quel che rende l’autunno profumato e prelibato: i funghi!

Siamo entrati nel periodo dell’anno che, per i ghiotti di prelibatezze, si trasforma in funghi fritti, funghi in umido, funghi trifolati o condimento per ad esempio tagliolini al sugo di porcini e chi più ne ha più ne metta.
Non sempre però questi miceti sono visti di buon occhio: si narra, infatti, che se camminando nei boschi o nei prati, si venga a contatto con un cerchio di funghi, proprio in quel luogo, poco prima, un gruppo di streghe si è incontrato per malefici scopi. Beh, dove s’interrompa la verità e cominci la fantasia le leggende non lo precisano, ma sicuramente questo fenomeno è al quanto particolare; l’anello più grande mai trovato si trova in Francia: si tratta di un cerchio con diametro di 600 metri e ben 700 anni di età.

Per quanto golosi possano essere i funghi, bisogna sempre fare molta attenzione: se non si conoscono si rischia di avere gravi problemi dopo averli mangiati! Il consiglio è di affidarsi sempre a chi di mestiere li cucina, ma se siete appassionati e volete raccoglierli con le vostre mani, prima di cucinarli portarli all’ ASL di riferimento della vostra zona, un esperto vi indicherà quali poter utilizzare e quali invece sono da scartare.

L’arrivo dell’autunno però si porta dietro non solo il fungo che nasce dal basso, ma un’altra dolcezza che piove dall’alto: la castagna. La castagna è un frutto molto utilizzato in cucina, sia per preparare gustosissimi dolci, ma anche per insaporire e rendere sfiziosi i piatti salati. Si tratta di un frutto ricco di fibre, vitamine e minerali. Cade dai rami del castagno avvolto in un riccio che lo protegge, lo stesso poi si apre per liberare i frutti. Una curiosità da conoscere è che un riccio di castagno può contenere fino a un massimo di 7 frutti, mentre quello di marrone (parente stretto del castagno) può avere non più di 3 frutti, questo perché il marrone ha una dimensione maggiore rispetto alla castagna.

All’interno del parco dell’Etna, nel comune di Sant’Alfio, si trova un antico castagno che si pensa possa avere da 2000 ai 4000 anni: il “Castagno dei Cento Cavalli”. La leggenda narra di una regina e di un centinaio tra cavalieri e dame al suo seguito che, durante una battuta di caccia, vennero sorpresi da un forte temporale, non potendo far ritorno trovarono un riparo d’emergenza sotto le fronde di questo secolare albero, che ospitò tutto il numeroso seguito. Probabilmente tutta questa leggenda è frutto di fantasia popolare, ma possiamo comunque sostenere che il racconto presenta molto bene la maestosità di questo castagno.

Ma tornando a parlare di tavole imbandite, se avete voglia di sbizzarrirvi in una cena autunnale con amici o parenti vi consigliamo di provare il cestino di parmigiano con funghi trifolati, come primo agnolotti ripieni di carne bovina di razza Piemontese Fassone al sugo di pomodori e funghi, per secondo l’arrosto della vena alle castagne accompagnato da funghi fritti, e per concludere in bellezza: il castagnaccio e quelli che in piemontese si chiamano “mundai”: le caldarroste.

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