Ingredienti per 6 persone:

- 1 kg di carne di vitello per arrosto (fiocco, gallinella, arrosto della vena)
- 100 g di nocciole tostate
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- burro
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale.

Tempo: 60 min

Difficoltà: Bassa

Ricetta: Perona Claudia Manuela. Vottignasco (CN)

Preparazione:
In una casseruola con l’olio fate rosolare l’arrosto, l’aglio mondato e schiacciato (tagliato a pezzetti non a tutti piace) e il rosmarino; quando sarà ben colorito sfumate con il vino rosso e versate un mestolo di acqua calda. Continuate la cottura a fuoco basso, con il coperchio, fino a quando la carne sarà tenera, aggiungendo altra acqua se necessario. A cottura terminata trasferite l’arrosto su di un tagliere e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette. Aggiungete al liquido di cottura dell’arrosto le nocciole tritate, una noce di burro e la farina. Mescolate in modo da ottenere una salsina. Unite le fette di arrosto e salate a piacere.

La nocciola:
Ricca di grassi e di vitamina E è da sempre uno dei frutti prelibati, sia da sgranocchiare sia come ingrediente di dessert e di piatti “salati”. L’Italia ne è un discreto produttore, soprattutto nel Lazio e in Piemonte, regione quest’ultima che può fregiarsi della denominazione IGP.

 Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di codone (parte finale della sottofesa)
- 1 l di vino Barolo
- 1 cipolla
- 2 carote 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- noce moscata
- burro
- sale.
 

Tempo: 170 min

Diificoltà: Media

Ricetta: Agnelli Clara. Savigliano (CN)

Preparazione:
In un contenitore mettete la carne, la cipolla mondata e tagliata, le carote raschiate e tagliate in quattro pezzi, le coste di sedano pulite e tagliate a pezzetti e i chiodi di garofano. Spolverizzate con una grattuggiata di noce moscata, versate il vino, coprite e lasciate riposare per 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo girate la carne e lasciate marinare ancora per 12 ore sempre in frigorifero. In una casseruola fate sciogliere una noce di burro, unite l’alloro, la carne e le verdure scolate dalla marinata, fate rosolare per 5 minuti, salate, quindi coprite con il vino della marinata. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezza. A fine cottura togliete la carne, lasciatela raffreddare e poi tagliatela a fette. Filtrate il liquido di cottura e usatelo per irrorare le fette di brasato.

I chiodi di garofano:
È una spezia molto apprezzata per il suo aroma caldo e per il suo profumo intenso e pungente; in occidente profuma le carni, i dolci ed è un ingrediente della salsa Worcester. Utilizzata intera, è disposta spesso nei piatti come decorazione.

 Ingredienti per 4 persone:

- 4 bistecche di sottofiletto o fesa 
- 4 cipolle medie 
- 2 tuorli
- il succo di 1 limone
- olio di oliva
- sale.
 

Tempo: 40 min

Diffcoltà: Bassa

Ricetta: Tomatis Margherita. Manta (CN)

Preparazione:
Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi. In una padella con 2 cucchiai di olio fate cuocere le cipolle per 5 minuti, poi unite le bistecche e salate. Proseguite la cottura per 20-25 minuti. Trasferite le bistecche su di un piatto. Unite i tuorli alle cipolle e mescolate vigorosamente. Versate il succo di limone, sempre mescolando, e cuocete qualche minuto. Unite anche le bistecche, mescolate per amalgamare bene e servite subito.

Le cipolle:
Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore è dovuto all'abbondanza di solfossidi Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

 Ingredienti per 4 persone:

- 1 coda di vitella (o vitellone/manzo, come si preferisce)
- 1 cipolla 1 carota
- 3 coste di sedano
- 1/2 bicchiere di vino bianco 200 g di polpa di pomodoro (facoltativa)
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe. 
 

Tempo:  120 min

Difficoltà:  Bassa

Ricetta: Lenti Loredana. Roma

Blog: cucinareblot.it

Preparazione:
Mondate, lavate, asciugate e tritate la cipolla, la carota e il sedano. In una pentola con 3 cucchiai di olio fate appassire il trito di verdure e unite la coda, sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per circa 1 ora e 1/2. Versate il vino e fate evaporare. Se preferite mangiarla in bianco è pronta, altrimenti aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate che la salsa si amalgami alla coda insaporendosi. Regolate di sale prima di servire.

Il sedano:
È una specie biennale della famiglia delle Ombrellifere. Ne esistono diverse varietà: il sedano da costa, il sedano rapa o di Verona e il sedano da foglie. In cucina si utilizzano le foglie per aromatizzare frittate e insalate e gli steli per il classico soffritto, brodi e zuppe.

 Ingredienti per 4 persone:

- 4 bistecche sottili di manzo (circa 100 g l’una)
- 2 porri
- 100 g di Groviera (o Fontina) 2 dl di brodo di carne
- 20 g di farina
- 1 dl di vino bianco secco
- 5 cucchiai di olio etravergine di oliva
- sale
- pepe.

Tempo: 60 min

Difficoltà: Bassa

Ricetta: Giacardi Alessandro. Cervere (CN)

Preparazione:
Mondate i porri eliminando le radichette, quindi lavateli e tagliateli a pezzi lunghi 5 cm. Lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata, sgocciolateli e da 2 pezzi ricavatene 8 striscioline. Dividete il formaggio in 8 bastoncini. Battete con il batticarne bagnato le fettine e su ognuna disponete una striscia di porro e un bastoncino di formaggio. Arrotolate gli involtini, legateli con spago da cucina e passateli nella farina. In un tegame scaldate l’olio, adagiatevi gli involtini e fateli rosolare uniformemente. Bagnateli con il vino e lasciatelo evaporare. Nel frattempo affettate i porri rimasti e aggiungeteli agli involtini. Versate il brodo, precedentemente scaldato, e proseguite la cottura per circa 45 minuti, finché la carne sarà tenera e il sugo ristretto. Insaporite con sale e pepe, eliminate lo spago e sistemate gli involtini su di un piatto da portata.

Il porro:
È un parente stretto della cipolla ma dal gusto meno deciso. La parte commestibile non è data dal bulbo ma dalla parte basale delle foglie. Utilizzato soprattutto in zuppe, sformati, flan e a volte al posto della cipolla nei soffritti, il porro è anche ottimo crudo.

 Ingredienti per 4 persone:

- 4 peperoni di forma regolare rossi e gialli
- 300 g di carne trita di vitello 300 g di salsiccia
- 4 pugnetti di riso
- 1 uovo
- 1 cipolla
- aromi passata di pomodoro
- olio di oliva
- sale
- pepe.

Tempo: 50 min

Difficoltà: bassa

Ricetta: Bressano Miranda. Almese (TO)

Preparazione:
Togliete le calotte ai peperoni e conservatele, pulite l’interno dai semi e dai filamenti bianchi. In una terrina lavorate la trita con la salsiccia, privata del budello, il riso crudo, un pizzico di sale e pepe e l’uovo. Mescolate bene per amalgamare, poi riempite i peperoni con il ripieno e chiudeteli con la loro calotta. Preparate un soffritto con un filo di olio, un mazzetto di aromi a piacere e la cipolla, mondata e tritata, in una casseruola alta che contenga i peperoni in piedi. Sistematevi i peperoni, versate la passata fino a 3/4 dei peperoni e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per 1/2 ora circa. Servite il peperone nel piatto con a piacere del riso pilaf bagnato con la salsa.

Il peperone:
Il frutto, peperone o peperoncino, a seconda della piccantezza, è una bacca cava molto variabile per colore (rosso, giallo e verde), dimensione e forma (quadrata e allungata). Protagonista di infinite preparazioni, crude o cotte, deve presentarsi all’acquisto lucido, sodo e con la pelle tesa.

 Ingredienti per 4 persone:

- 200 g di carne tritata da sugo
- 100 g di carne tritata magra
- 100 g di riso 4 foglie di cavolo verza (grandi)
- Parmigiano Reggiano grattugiato noce moscata
- 2 uova
- burro
- olio di oliva
- sale. 
 

Tempo: 60 min

Difficoltà: bassa

Ricetta: Chiamba Chilin Loretta. Busca (CN)

Preparazione:
Mondate le foglie di cavolo. In una pentola fate lessare il riso con le foglie di cavolo, la cottura deve essere al dente. Scolate, sistemate il riso in un contenitore e stendete le foglie di cavolo sopra un canovaccio da cucina o un foglio di carta assorbente per alimenti. Aggiungete al riso i due tipi di carne trita, del Parmigiano, un pizzico di noce moscata e di sale e le uova. Mescolate per amalgamare bene, poi dividete il ripieno ottenuto in 4 parti. Asciugate bene le foglie di cavolo, sistematevi sopra il ripieno e chiudete ogni foglia con degli stuzzicadenti. Disponete i 4 ravioli in una pirofila con un filo di olio, cospargeteli con del Parmigiano e dei fiocchetti di burro. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Sfornate e servite.

Il cavolo verza:
Ha foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. La sua coltivazione è particolarmente diffusa nelle regioni centro-settentrionali d’Italia. In cucina lo si utilizza nelle preparazioni di zuppe, minestre, ripieni e contorni.

 Ingredienti per 6 persone:

- 1,5 kg di spalla di manzo battuta al coltello o trita (in Val Sesia: Tapulone)
- 1 kg di cipolle tagliate a fette
- 2 spicchi di aglio tritato
- 1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia
- 2 chiodi di garofano
- 2 mestoli di brodo
- 1 bottiglia di vino Dolcetto 30 g di lardo a pezzettini
- 20 g di burro amalgamato con mezzo cucchiaio di farina 100 g di olio extravergine
- sale. 
 

Tempo: 60 min

Difficoltà: bassa

Ricetta: Matteodo Lucia Maria. Costigliole Saluzzo (CN)

Preparazione:
In una casseruola con l’olio mettete il lardo, le cipolle, l’aglio, il rosmarino, la salvia, la carne, un pizzico di sale, poi coprite e, a fiamma media, lasciate stufare, mescolando sovente. Quando tutto il liquido di cottura sarà consumato, lasciate rosolare, poi unite il vino e i chiodi di garofano. Fate evaporare e aggiungete il brodo. Alzate la fiamma e mescolate. Lasciate cuocere fino a quando tutto il liquido si sarà ristretto, poi aggiungete il burro infarinato e rimestate, qualche minuto, per amalgamare bene. Spegnete la fiamma e servite in tavola questo profumato “Tapulone” in compagnia di una signora “Polenta”.

La polenta:
In una pentola portate a ebollizione 2 l di acqua salata. Al bollore versate a pioggia, 500 g di farina di mais, avendo cura di mescolare di continuo. Lasciate cuocere 45 minuti e, a metà cottura, versate 5 cucchiai di olio. Rimestate per amalgamare bene.

 Ingredienti per 2 persone:

Per i tartufi:

- 100 g di carne di vitello macinata
- 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
- la punta di un cucchiaino di cacao
- 1 cucchiaio di granella di nocciole Piemonte
- 2 tuorli
- olio di oliva
- 1 pizzico di sale.

Per il tortino:
- 100 g di patate lesse passate al setaccio
- 10 g di farina 0
- 1 tuorlo la punta di un cucchiaino di cacao
- 1 cucchiaio di granella di nocciole Piemonte
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
- olio di oliva per friggere
- 1 pizzico di sale.

Tempo: 40 min

Difficoltà: media

Ricetta: Peirano Giorgia e Giuliana. Busca (CN)

Cioccolateria Buschese Fagiolo-Peirano

Sito Web: www.fagiolo-peirano.it

Preparazione:
Per i tartufi: in una terrina amalgamate tutti gli ingredienti, tranne la granella di nocciole, sino a che la consistenza dell’impasto risulti essere morbido e omogeneo. Formate delle piccole palline e passatele nella granella di nocciole. Friggetele in abbondante olio ben caldo fino a quando saranno ben dorate, scolatele su carta assorbente da cucina e impiattate.
Per il tortino: in un’altra terrina amalgamate tutti gli ingredienti, con l’aiuto di una piccola manciata di farina stendete l’impasto ottenuto su di un piano da lavoro freddo e date la forma desiderata dando libero sfogo alla fantasia, utilizzando taglia pasta da biscotti, in alternativa anche un semplice bicchiere può andare bene. Friggete il tortino di patate in olio ben caldo, asciugate su carta assorbente da cucina e infine sistemate il tortino vicino ai tartufi.

Il cacao:
Coltivato in alcune aree del Sud e Centro America, Africa ed Estremo Oriente, il cacao è una pianta dai cui semi si può ottenere sia il cacao in polvere sia il cioccolato. Il cacao in polvere è molto usato per la preparazione di dessert ma anche per aromatizzare alcuni piatti salati.
 
 

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi consiglio un piatto fresco ideale come antipasto o secondo piatto: la tartare con cetriolo e granella di nocciole, un piatto fresco e saporito, preparato con carne magrissima di vitello di Razza Piemontese tritata molto finemente e lasciata marinare leggermente con succo di limone, fettine d’aglio, sale, pepe e olio extra vergine di oliva. La carne così condita è servita, con l’aiuto di un ring, su un letto di cetriolo a cubetti e, a rendere tutto più sfizioso, una nota croccante e fruttata data dalla granella di nocciole a guarnire la superficie. La tartare con cetriolo e granella di nocciole è un piatto semplice che deve essere preparato e consumato al momento con solo ingredienti della massima qualità e freschezza. Per questa preparazione ho utilizzato del vitello di razza piemontese, dei cetrioli a km 0 e della granella di nocciole Piemonte I.G.P.

Ingredienti per 4 persone: 

- 300 gr di carne di vitello tritata
- cetriolo 50 gr circa di granella di nocciole
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Il succo di un limone
- Sale blu di Persia q.b.
- Pepe Erbe aromatiche per la decorazione (timo, erba cipollina e basilico)
- Fettine di cetriolo arrotolate

Preparazione:
Far tritare la carne dal vostro macellaio di TerraViva di fiducia, ripassandola due o tre volte per ottenere la giusta consistenza. In alternativa, per un effetto più rustico, potete tritarla al coltello. Marinare il vitello con il succo di limone, olio, fettine di aglio, sale e pepe per circa 15 minuti. A parte, preparare una brunoise di cetriolo, privandolo della parte centrale contenente i semi e tritare a granella le nocciole leggermente tostate in padella, oppure utilizzare della granella di nocciole già pronta. Impiattare con l’aiuto di un ring, stendendo prima uno strato di cetriolo a cubetti, poi qualche cucchiaio di carne, pressandola bene con il dorso di un cucchiaio, infine la granella di nocciole a completare la superficie. Sfilare il ring e decorare con fettine di cetriolo arrotolate ed erbe aromatiche a piacere. Completare con un filo d’olio e una macinata di sale blu di Persia. Servire immediatamente con del pane o dei grissini in accompagnamento.

Buon appetito!

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Videoricetta:

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi suggerisco l’Arrosto alle mele renette, una carne molto tenera e gustosa, preparata utilizzando dell’ottimo arrosto della vena o sottopaletta (quarto anteriore) di bovino di razza piemontese Terraviva cotto con mele renette, delle mele aromatiche, farinose e dal sapore dolce ma leggermente acidulo molto diffuse in Piemonte. L’accostamento carne bovina e mele renette è molto apprezzabile: la carne, cotta in questo modo, risulta molto tenera e succosa e il suo sapore è valorizzato, ma non coperto, dalla cremosa salsa alle mele in accompagnamento.

Ingredienti per 8-10 persone: 

- 1400 gr di Arrosto di bovino di razza piemontese coalvi di TerraViva (Taglio scelto: arrosto della vena o sottopalettaquarto, anteriore)
- 500 gr di mele renette
- 200 ml di vino bianco secco
- 400 ml di acqua calda o brodo vegetale
- 1 scalogno
- Olio extra vergine di oliva (circa 5 cucchiai
- 1 rametto di rosmarino
- 5 bacche di ginepro
- Sale
- Pepe
- Fettine di mela
- Pepe rosso in grani per la decorazione finale del piatto

Preparazione:

Legare l’arrosto con dello spago da cucina creando la classica gabbia, oppure fatevi aiutare dal vostro macellaio di fiducia TerraViva.
In un’arrostiera preferibilmente in ghisa, scaldare l’olio rosolando lo scalogno tagliato molto finemente, poi introdurre l’arrosto e rosolarlo bene da tutti i lati, utilizzando, per girarlo, due cucchiai di legno: in questo modo si eviterà di forare la carne e di far fuoriuscire i suoi succhi. Una volta ben rosolata la carne, salarla e peparla. Quindi, sfumare con del vino bianco secco.
Evaporato il vino, aggiungere le mele renette tagliate a cubetti non troppo piccoli, lasciar cuocere qualche minuto e poi coprire con dell’acqua o del brodo vegetale bollente.
Aggiungere il rosmarino e le bacche di ginepro e cuocere con coperchio leggermente socchiuso per circa un’ora e mezza, abbassando la fiamma.
Una volta cotto l’arrosto, le mele si saranno ormai disfatte e si saranno trasformate in una crema densa e saporita.
Estrarre la carne dalla teglia e lasciarla raffreddare prima di eliminare lo spago e di tagliarla con un coltello molto affilato o con una affettatrice.
Se occorre, omogeneizzare il fondo di cottura frullandolo con un frullatore ad immersione e, qualora fosse troppo denso, allungarlo un po’ con del brodo.
Adagiare le fette di arrosto nella salsa alle mele e lasciar insaporire per circa dieci minuti.
Servire in un vassoio o piatto da portata, distribuendo la salsa sopra le fettine di arrosto e decorando con delle fettine di mela tagliate sottili, roselline di buccia di mela arrotolata e pepe rosso in grani.

Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori, oggi vi suggerisco una ricetta semplice e leggera, preparata con dell’ottima carne macinata di bovino di razza piemontese: il Polpettone al vapore con prosciutto e spinaci, un secondo piatto che include il contorno, tenero e saporito, adatto a tutta la famiglia perché cotto al vapore senza l’impiego di grassi in cottura. Delizioso da solo o accompagnato con varie salse, lo potete preparare in anticipo e gustare sia caldo che freddo. Vi svelo il segreto per cucinarne uno buonissimo e bello da vedere!

Ingredienti per 6 persone: 

- 500 gr di macinato di pancia bovino di razza piemontese Terraviva
- 200 gr di prosciutto cotto Terraviva
- 5 cubetti di spinaci surgelati o spinaci freschi q.b.
- 1 uovo intero
- 80 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr circa di pangrattato
- 30 ml di latte
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale
Pepe
Noce moscata q.b.

Preparazione:

Preparare la carne macinata condendola con parmigiano, pangrattato, uovo, uno spicchio d’aglio schiacciato (se non piace l’aglio potete ometterlo), prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata.
Quindi, inserire del latte per rendere il composto ancora più morbido. Lavorarlo con le mani fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Stendere la carne macinata così condita su un foglio di pellicola trasparente, aiutandosi con un mattarello ed ottenendo un rettangolo di pasta macinata spesso circa 1,5 cm.
A parte, cuocere gli spinaci e frullarli, salando leggermente.
Poi, strizzarli bene e frullarli fino ad ottenere una crema densa e omogenea di colore verde brillante.
Stendere sul macinato precedentemente preparato uno strato di fette di prosciutto cotto TerraViva, poi creare uno strato con la crema di spinaci.
Richiudere a rotolo aiutandosi con la pellicola posta all’esterno e sigillando bene la carne ai lati.
Quindi, arrotolare il polpettone con abbondante pellicola trasparente per compattarlo. In questo modo, la carne del polpettone riuscirà a mantenere una forma regolare e una superficie liscia in cottura.
Bucherellare la pellicola con i rebbi di una forchetta per facilitare la cottura.
Mettere a cuocere in vaporiera Mepra o semplicemente nel cestello a vapore di una normale pentola per circa 25 minuti.
Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori,
oggi sono passata davanti ad una bancarella di funghi e tartufi: secondo voi potevo trattenermi? Impossibile!
I funghi erano davvero belli e profumati. Acquistatone un bel cestino, sono passata poi dal mio macellaio di fiducia Terraviva che mi ha consigliato delle belle scaloppine adatte da cucinare con i funghi porcini.
Una carne tenera e saporita che si scioglie in bocca. Provate questa ricetta, semplice e cremosissima!

Ingredienti per 4 persone: 

- 8 scaloppine di noce o sottofiletto (oppure anche magatello, fermo di spalla, rotondino di spalla)
- 4 funghi porcini medi
- 30g di burro
- 30 g di crema di latte
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato
- Farina q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Pulire i funghi porcini come descritto qui.
Tagliarli a fette e lasciarli appassire dolcemente con del burro fuso.
Salare, aggiungere del prezzemolo a piacere e portare a cottura con poco brodo bollente.
Cuoceranno in circa 10-12 minuti, a seconda dello spessore delle fettine di fungo.In una padella a parte, scaldare dell’olio con una noce di burro.
Infarinare le scaloppine.Cuocerle a fuoco vivace da entrambi i lati, un minuto per lato, se sottili.
Salare e tenere al caldo.Una volta pronti i funghi, aggiungere della crema di latte e scaldare il tutto a fuoco dolce.
Immergervi quindi le scaloppine precedentemente dorate e lasciare insaporire bene con la salsa di funghi. Se la salsa si raddensasse eccessivamente, consiglio di allungarla con poco brodo.
Se fosse troppo liquida, aggiungere un cucchiaino di fecola mischiato a del burro a pomata, o anche della semplice farina.
Servire le scaloppine cremose ai funghi appena fatte, guarnendo con una julienne sottile di porcino crudo e pepe macinato fresco.
Buon appetito!

Introduzione:
Cari lettori, oggi vorrei consigliarvi una ricetta semplice e appetitosa preparata con del macinato scelto di bovino, ideale per i bambini e non solo, da portare a tavola come originale alternativa alle solite polpette: le pizzette di carne!
La cottura in forno permette di non eccedere con i grassi e la presenza della ricotta all’interno dell’impasto conferisce alla carne una particolare morbidezza.
In versione mini sono un simpatico fingerfood da servire come aperitivo.

Ingredienti per 10 Pizzette: 

- 500 g di macinato di bovino scelto
- 1 uovo
- 30 g di ricotta vaccina cremosa
- 40 g di parmigiano
- 40 g di pangrattato
- Prezzemolo tritato q.b.
- Noce moscata q.b.
- Sale
- Pepe

Per la superficie:
- 300 ml circa di passata di pomodoro
- Olive nere denocciolate, carciofini sott’olio, prosciutto cotto, funghetti, ciliegine di mozzarella, origano, basilico 
- sale
- Olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione:
In una ciotola mischiare la carne a temperatura ambiente con uovo, parmigiano, pangrattato, sale, pepe, prezzemolo, noce moscata.
Se piace, si può aggiungere anche un pizzico d’aglio in polvere. Incorporare al composto anche della ricotta vaccina cremosa, per renderlo morbido e succoso.
Creare dei dischi di carne dello spessore di circa un centimetro e mezzo aiutandosi con un coppa pasta.
Modellarli direttamente su una teglia foderata con carta forno pressando con il dorso di un cucchiaio.
Condire i dischi di carne con della passata di pomodoro, mozzarella, origano o altri condimenti tipici di una vera pizza.
Ultimare con un filo d’olio a crudo e infornare a 180 gradi forno statico per circa dieci minuti.
Gustare caldissimi e filanti!
Io ho scelto il macinato di pancia di bovino e... #tudichetagliosei?

Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori,
Il gran bollito misto alla piemontese è un piatto molto ricco preparato tradizionalmente con sette tagli di carne di bovino di razza piemontese (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammenicoli (lingua, testina, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) sette bagnetti (salsa verde del mezzadro, salsa verde ricca del padrone, bagnetto rosso, salsa al cren, mostarda, cugnà, salsa al miele) e quattro contorni (patate bollite, spinaci al burro, cipolle in agrodolce, funghi trifolati).
Durante il pasto si accompagna con del brodo di carne e una portata detta “di richiamo”: la lonza di maiale arrosto.
Oggi si mantiene la tradizione di bollire svariati tagli di carne, ma è raro trovare il bollito completo e ricco come suggerisce, appunto, la Confraternita del Bollito.
Non si tratta semplicemente di bollire la carne, è una vera e propria arte con dei tempi di cottura molto precisi da rispettare.
Tradizionalmente, nel bollito misto sono inclusi anche il cappone, la gallina e il cotechino, ma, in questo caso, ho privilegiato esclusivamente tagli di bovino.
Per ottenere un buon bollito occorre immergere la carne in brodo già bollente per fare in modo che la carne si sigilli all’istante con il calore del brodo e mantenga al suo interno tutti i succhi; se, invece, si vuole ottenere un buon brodo, è preferibile immergere la carne in acqua fredda e quindi portare il tutto ad ebollizione.
Questa ricetta prevede alcuni tagli di bovino cotti separatamente e serviti con il bagnet verd ricco del padrone, una gustosa salsa a base di prezzemolo, aglio e acciughe, uovo sodo e capperi.

Ingredienti per 6-8 persone: 

- Tagli da bollito: scaramella, brutto e buono (brut e bun), muscolo (fesone o fermo di spalla), coda, testina, lingua
- 3 coste di sedano
- 3 carote
- 3 cipolle
- 3 spicchi di aglio
- Erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, chiodi di garofano, pepe in grani, alloro, prezzemolo, alloro
- Sale grosso

Per il bagnet verd ricco del padrone:
- 50 g di prezzemolo sfogliato
- 2 spicchi d’aglio
- 8 filetti di acciuga sott’olio (o meglio due acciughe sotto sale deliscate)
- 2 tuorli d’uovo sodo
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- Eventuali sottaceti
- 40 g di mollica di pane
- Aceto di vino bianco q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Portare a bollore abbondante acqua in una pentola di grandi dimensioni, con le verdure e gli odori tra cui pepe in grani, aglio, chiodi di garofano infilati nella cipolla, sedano, carota, se si vuole anche dell’alloro e del prezzemolo. Salare con una presa di sale grosso.
Introdurre nel brodo bollente la scaramella, il tenerone, il brut e bun, o altri tagli di polpa e muscolo, e la coda tagliata a pezzi. Bollire la carne a fuoco lento per circa due ore – due ore e mezza.
E’ possibile velocizzare la cottura del bollito cuocendolo in pentola a pressione.
A parte, preparare un brodo vegetale con odori e cuocere la lingua precedentemente pulita sotto il getto dell’acqua e raschiata con un coltello per eliminare eventuali impurità.
Schiumare il brodo e lasciare bollire per circa due ore, a seconda della dimensione. In un’ulteriore pentola con brodo vegetale e odori, cuocere la testina, precedentemente legata, per circa un’ ora e mezza – due ore, a seconda della dimensione.
Per peparare il bagnet verd ricco del padrone, una salsa molto appetitosa a base di prezzemolo, aglio e acciughe, esistono due modi di procedere: si può tritare finemente gli ingredienti al coltello o con la mezzaluna, oppure si può utilizzare un moderno mixer.
Se si sceglie la seconda ipotesi, occorrerà raffreddare le lame del mixer in freezer prima di utilizzarle, in modo tale che, durante la lavorazione, non surriscaldino eccessivamente gli ingredienti rischiando di cuocerli e di alterarne il gusto.
Tritare il prezzemolo sfogliato con le acciughe, l’aglio privato dell’anima, i capperi dissalati e i tuorli d’uovo sodo, aggiungendo poco olio per volta.
Quindi, ammollare la mollica di pane con dell’aceto di vino bianco, strizzarla e incorporarla al composto precedente, continuando a mischiare.
Aggiungere dell’altro olio fino a raggiungere la giusta densità.
Aggiustare di sale e di pepe e riporre la salsa in un contenitore di vetro.
Lasciar riposare in frigo per un giorno prima di gustare.
Una volta che il bollito è pronto, scolare la carne e servirla in un vassoio da portata. Con un coltellino affilato, eliminare la pelle esterna della lingua, tagliandola poi a fettine sottili. Tagliare a fette anche la testina.
Servire il bollito alla piemontese irrorando i vari pezzi di carne con del brodo caldo per mantenerli ben succosi, cospargendoli di sale grosso e accompagnandoli con le salse e i contorni.

Curiosità: esiste anche il bagnet verd rustico del mezzadro, una salsa verde altrettanto gustosa ma preparata in maniera più semplice utilizzando prezzemolo, aglio, acciughe, mollica di pane, aceto e olio senza aggiungere né tuorlo d’uovo, né capperi e sottaceti.

Buon appetito!

 

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Videoricetta:
 

Introduzione:
Cari lettori, oggi vi parlerò di un taglio di bovino considerato di seconda categoria, ma non per questo meno buono o tenero: la gallinella. Sebbene sia un taglio del quarto posteriore situato nella parte inferiore della gamba del bovino, la gallinella, chiamata in alcune zone anche pesce (Lombardia) o anche callo del campanello (Toscana) o muscolo posteriore (Liguria), è un taglio molto apprezzato per arrosti, umidi e spezzatini. Cotta intera e ben legata con lo spago per mantenerla compatta, presenta una carne molto tenera e succosa grazie anche al fondo di cottura particolarmente cremoso preparato con prugne secche e vino rosso.

Ingredienti per 4 persone: 
- 1 arrosto da circa 800-900g
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 250 ml di vino rosso corposo
- 15 prugne secche denocciolate
- Brodo vegetale
- Aromatiche: alloro, rosmarino, salvia
- Olio extra vergine di oliva
- Una noce di burro
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Legare l’arrosto con dello spago, quindi rosolarlo da tutti i lati in olio e burro.
Una volta sigillata la carne, aggiungere scalogno, carote e sedano a tocchetti, poi le prugne denocciolate e delle aromatiche a piacere.
Sfumare con del vino rosso, preferibilmente scaldato per dealcolizzarlo, quindi coprire con del brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura con coperchio.
Lasciar sobbollire per circa un’ora a fuoco basso.
Estrarre la carne dal tegame e lasciarla riposare su un tagliere. Intanto, frullare il fondo di cottura eliminando le aromatiche e allungandolo all’occorrenza con del brodo.
Tagliare l’arrosto a fettine sottili, immergerle nella salsa cremosa a base di prugne e servire ben caldo con un contorno di stagione.

Buon appetito!
 

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Introduzione:
Cari lettori, per questa saporita zuppa invernale ho scelto due ingredienti tipici della provincia di Cuneo: la salsiccia Val Maira e il fagiolo Cuneo IGP.
La salsiccia Val Maira è un prodotto fresco privo di conservanti e additivi, preparato con il 70% di carne di bovino e il 30% di pancetta, che si presta a cotture in umido e che, analogamente alla salsiccia di Bra, può essere consumato anche da crudo; il fagiolo Cuneo IGP è una specie rampicante dalla polpa carnosa e pregiata la cui coltura, prevalentemente a conduzione famigliare, è concentrata nel territorio del cuneese.
Una ricetta da gustare come piatto unico insieme a polenta o a crostoni di pane abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone: 

- 350 g di salsiccia Val Maira Terraviva
- 300 g di fagioli Cuneo secchi
- 50 g di pancetta tesa
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 mazzetto aromatico
- Brodo vegetale
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe

Preparazione:
Lavate i fagioli secchi per eliminare ogni impurità, quindi metteteli in ammollo in abbondante acqua per 12 ore. Scolateli bene risciacquandoli con cura.
Tritate finemente cipolla, carota e sedano e lasciateli soffriggere in un tegame preferibilmente in coccio con dell’olio e dei cubetti di pancetta.
Abbassate la fiamma e versate i fagioli, coprendoli infine con del brodo vegetale nel quale avrete disciolto del concentrato di pomodoro.
Salate e aggiungete le aromatiche scelte.
I fagioli dovranno cuocere a fuoco basso e con coperchio per almeno due ore, fino a che non risulteranno teneri.
Aggiungete altro brodo per completare la cottura.
Trascorse le prime due ore, aggiungete la salsiccia a pezzi piuttosto grandi e cuocete ancora per circa 15 minuti.
Aggiustate di sale e pepe, completate un filo d’olio a crudo e lasciate riposare la zuppa prima di portarla in tavola.

Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori,
a volte, quando si prepara il bollito, ne avanza sempre un po’ e riproporlo alla propria famiglia riscaldato, il giorno dopo, può non essere il massimo.
Perché non provate, allora, a riutilizzare la carne del bollito rimasta per preparare delle gustose polpette?
Ecco un piatto svuotafrigo molto saporito e gradito da tutti: delle tenere polpette di bollito, da friggere o cuocere al forno, perché in cucina non si butta via niente!
Ideali anche per i bambini!

Ingredienti per 10 Polpette medie: 

- 300 g di carne da bollito già cotta (Taglio: brutto e buono o altri tagli da bollito) Terraviva
- 1 uovo
- 20 g di ricotta
- 1 piccola patata lessa
- 30 g di pangrattato
- 30 g di grana grattugiato
- Noce moscata q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di prezzemolo tritato

Per la panatura:
- 1 uovo
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.

Per la frittura:
- Olio di semi di arachidi

Preparazione:

Frullare in un mixer il bollito precedentemente cotto e tagliato a pezzetti aggiungendo un uovo, del pangrattato, del grana grattugiato, della ricotta, una piccola patata lessa schiacciata, sale, pepe e noce moscata.
Aromatizzare il composto con aglio e prezzemolo a piacere.
Ottenuto un impasto lavorabile, creare delle piccole polpettine e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato.
Friggerle per pochi secondi in olio bollente.
Salare al termine della frittura e servire con salse a piacere come il bagnet verd alla piemontese o la maionese fatta in casa.
Se si vuole evitare la frittura, è possibile dorare le polpette di bollito in forno a 200 gradi con un filo d’olio.

Buon appetito!c

 

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Introduzione:
Cari lettori,
Il manzo in gelatina è uno sfizioso antipasto o piatto unico ideale da preparare in anticipo e da servire freddo.
E’ un’ottima ricetta per riutilizzare la carne di bollito avanzata che, in questo caso, è di muscolo di anteriore. Cartilaginosa e tenera, è bollita in un brodo aromatizzato con del miele e del marsala e poi racchiusa in una gustosa gelatina preparata con il brodo stesso.
Si può presentare in una terrina di grande dimensioni oppure in pratiche monoporzioni da servire con un contorno di verdure fresche o bollite, accompagnando il piatto con varie salse come il tradizionale bagnetto verde alla piemontese, senape à l’ancienne, mostarde o salsa rossa.

Ingredienti per 4 Persone: 

- 700 g di muscolo di anteriore
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 chiodo di garofano
- 2 foglie di alloro
- Prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di miele di acacia
- 200 ml di marsala
- Sale grosso
- Pepe nero in grani

Per la gelatina:
- 500 ml di brodo
- 12 g di gelatina in fogli

Preparazione:

In un tegame ampio, mettete a bollire sedano, carota e cipolla con gli odori, il sale grosso e il pepe in grani.
Aggiungete il miele e il marsala.
Giunti ad ebollizione, immergete la carne precedentemente legata e bollirla per circa 90 minuti.
Lasciatela riposare nel brodo fino a completo raffreddamento.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, quindi discioglietela accuratamente in 500 ml di brodo di carne filtrato e riscaldato.
Disponete qualche cucchiaio di composto di gelatina sul fondo di stampini monoporzione, ponendo anche una fogliolina di prezzemolo che servirà da decorazione.
Lasciate rapprendere la gelatina in frigo prima di aggiungere la carne.
Tagliate la carne bollita a pezzetti sottili e di piccole dimensioni inserendoli quindi negli stampini.
Coprite il tutto con la gelatina liquida e riponete in frigo per qualche ora.
Sformate il manzo in gelatina poco prima di servire accompagnandolo con verdura fresca o bollita e salse a piacere.

Buon appetito!

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