Faraona ripiena al forno

 Ingredienti per 4 persone:

- 1 faraona già eviscerata
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1/2 costa di sedano
- 1 bicchiere di Barolo (o un altro vino rosso)
- 200 ml di brodo di carne
- una noce di burro
- alloro, rosmarino, salvia, sale, pepe.

- 400 g di carne tritata
- 100 g di salamella
- 1 bicchiere di Barolo
- 2 fette di pane
- 1 bicchiere di latte
- 1 uovo
- olio d'oliva
- qualche ago di rosmarino tritato
- salvia sminuzzata
- sale, pepe
 

Tempo: 90 min

Difficoltà: media

Ricetta: Gaspari Eleonora Giovanna. Cesate (MI)

Preparazione:
Iniziate con la preparazione del ripieno.
Prendete le fette di pane, sminuzzatele molto bene, mettetele a mollo nel latte e lasciatele in infusione.
Pulite le verdure (cipolla, carota e sedano), fate un trito molto fine (quadrettini di circa 1 cm), e mischiatelo.
Prendete una manciata abbondante e mettetelo a soffriggere in una padella con un filo d'olio, quindi fatelo dorare.
Nel frattempo prendete la salamella, toglietela dal budello, sgranatela e aggiungetela al soffritto. Fate rosolare molto bene e, quando sarà completamente dorata, sfumate con il Barolo facendolo evaporare completamente.
Quindi in una ciotola molto capiente, mettete la carne tritata, l'uovo intero, la salamella con il soffritto, il pane ben strizzato, il rosmarino tritato e la salvia tagliuzzata, mescolate finchè tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
Aggiungete sale e pepe a piacere, e continuate a mischiare, anche con le mani, in modo che l'impasto rimanga ben omogeneo. Lasciate poi riposare.
Prendete la faraona già eviscerata, verificate che l'interno sia ben pulito e passatela sul fuoco per far bruciare i peli rimasti. Quindi mettetela su un tagliere e iniziate a riempirla molto bene con il ripieno. Una volta riempito bene
l'interno della pancia, prendete ago e filo di cotone e cucite la pancia così da non far uscire il composto, successivamente cucite anche il collo.
Preriscaldate il forno a 180° C. Sul fondo di una pirofila ponete il trito di verdure rimasto, aggiungete dei riccioli di burro e adagiatevi la faraona, coprendola con della carta di alluminio e dopo 15 minuti giratela, avendo cura di coprirla con la carta di alluminio (questo servirà a mantenere la temperatura ma non si brucierà). Fatela cuocere per circa mezz'ora a 180° C, poi scoprite la faraona dal foglio di alluminio, bagnatela con il bicchiere di Barolo e versate due mestoli di brodo. Lasciate continuare la cottura per un'ora circa abbassando la temperatura a 170° C, rimuovendo la carta d'alluminio, giratela di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura omogenea e irroratela continuamente con il sugo di cottura, se necessario aggiungete ancora del brodo.
A termine cottura toglietela dal forno e aspettate qualche minuto prima di tagliarla. Bisogna tagliare prima nel senso della spina dorsale, poi in tranci.
Mettere nei piatti e servire calda.
Può anche essere accompagnata con dell'insalatina fresca per dare un tocco di leggerezza ad un piatto che è già di per sè molto ricco.

La salamella:
La salamella è un insaccato fresco di puro suino da consumarsi previa cottura, prodotto in tutto il periodo dell'anno specialmente in Lombardia. Per la sua produzione vengono impiegate esclusivamente pancette e spalle di suini. Dopo un'accurata snervatura e separazione della cotenna, la carne viene macinata con tritacarne (fori da 5 a 6 mm). Viene poi salata e aromatizzata con una miscela di spezie. Quindi viene mescolata a mano o con una impastatrice, aggiungendo l'acqua necessaria affinché raggiunga la morbidezza ottimale per l'insacco in sottili budella di montone. Si passa infine alla legatura a mano con il tipico sistema a intreccio con o senza spago. Viene conservata per una settimana in celle frigorifere a temperatura variabile dai 0 °C a + 4 °C.