Aperimeat, Aperitivo a Base di Carne

Introduzione:
Cari lettori,
vi presento il tris di antipasti a base di carne che ho anche preparato durante lo showcooking di Quinto Quarto a Gubbio il 16 novembre 2014.
L’aperimeat (aperitivo di carne) che ho pensato per l’occasione si compone di tre ricette diverse a partire da quella fredda per arrivare a quelle calde: la battuta al coltello su crostino con olio al tartufo bianco, i burek croccanti ripieni di paté di fegato e salsa ai porri caramellati, gli spiedini di polpettine di bollito con bagnet verd.
Per questi piatti sono stati usati tagli di carne considerati minori come la polpa magra di anteriore e il brutto e buono e, per le frattaglie, il fegato di vitello.

Ingredienti per 4 persone: 

Per la battuta al coltello:
- 200 g di battuta di vitello (taglio: noce o anche polpa magra di anteriore) Terraviva
- Olio extra vergine di oliva al tartufo bianco
- Sfoglie di cracker q.b.
- Eventuale tartufo bianco a scaglie
- Sale
- Pepe

Per i burek croccanti:
- 4 fogli di pasta phyllo fresca
- 150 g di fegato di vitello
- 150 g di burro
- 1 cipolla bionda
- 1 sfumata di marsala
- Erbe aromatiche: maggiorana, alloro, rosmarino
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Il tuorlo di un uovo per dorare la superficie dei burek
- Semi di sesamo e papavero q.b.
- Olio di semi per friggere
- Sale
- Pepe

Per la salsa ai porri:
- 1 porro medio
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Qualche granello di pepe di Sichuan

Per gli spiedini di polpettine di bollito:
- 300 g di carne da bollito già cotta (Taglio: brutto e buono)
- 1 uovo
- 10 g di ricotta
- 1 piccola patata lessa
- 30 g di pangrattato
- 30 g di grana grattugiato
- Noce moscata q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di prezzemolo tritato

Per la panatura:
- 1 uovo
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.

Per la frittura:
- Olio di semi

Per il bagnet verd alla piemontese:
- 25 g di prezzemolo sfogliato
- 1 spicchio d’aglio piccolo (Aglio di Caraglio)
- 4 filetti di acciuga sott’olio (o un’acciuga sotto sale deliscata)
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 20 g di mollica di pane
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Per prima cosa preparare il paté e le salse. Preparare il paté di fegato che dovrà rassodare in frigo prima di essere utilizzato. Fare appassire la cipolla in un tegame ampio, con olio o burro, quindi inserire in padella il fegato, le aromatiche e salare. Sfumare con del marsala e portare a cottura. Frullare il fegato con le cipolle fino ad ottenere una crema densa e aggiungervi il burro ammorbidito. Raffreddare in frigo per due ore.
Preparare la salsa ai porri tagliando il porro a rondelle e saltandolo velocemente in padella con olio, sale, zucchero e pepe di Sichuan. Frullare il tutto e tenere da parte.
Preparare il bagnet verd alla piemontese frullando prezzemolo lavato e asciugato, olio, acciughe, aglio, tuorlo d’uovo sodo, mollica di pane imbevuta nell’aceto, aggiustando di sale e pepe. Lasciar riposare la salsa qualche ora.
Preparare le polpettine di bollito frullando in un mixer il bollito cotto tagliato a pezzetti con uovo, pangrattato, grana grattugiato, ricotta, una piccola patata lessa schiacciata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere aglio e prezzemolo a piacere. Ottenuto un composto lavorabile, creare delle piccole polpettine e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggerle per pochi secondi in olio bollente. Salare al termine della frittura e infilzarle a tre a tre negli spiedini.
Preparare i burek spennellando il primo foglio di pasta phyllo con dell’olio, sovrapponendone un secondo al primo e spennellare anch’esso. Tagliare delle striscioline di pasta lunghe e larghe circa 3-4 cm. Disporre alla base di ognuna una noce di paté di fegato e ripiegare i burek a triangolo. Spennellare i triangoli ottenuti con dell’uovo e completare con semi di papavero e sesamo. Cuocere in forno a 180 gradi ventilato per pochi minuti oppure friggere per pochi secondi, asciugando bene la frittura su carta assorbente. Se fritti, omettere il tuorlo in superficie.
Preparare la battuta tagliando la carne dapprima a fette, poi a listarelle, infine e cubetti, battendola con un coltello da macellaio adatto, fino ad ottenere una consistenza morbida al palato. Condirla con olio al tartufo bianco, sale e pepe e disporla su sfoglie di crackers decorando con fiori di rosmarino e scaglie di tartufo bianco.
Impiattare l’aperimeat servendo, nell’ordine, la battuta al coltello, poi il burek croccante al paté di fegato con salsa ai porri, infine lo spiedino di polpette di bollito con bagnet verd. Decorare con mirepoix di pomodoro, ciuffi di maionese e foglioline di origano fresco.
Servire con prosecco bianco o rosé.

Buon appetito!

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