Ingredienti per 6 persone:

- 1 kg di carne di vitello per arrosto (fiocco, gallinella, arrosto della vena)
- 100 g di nocciole tostate
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di farina
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- burro
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale.

Tempo: 60 min

Difficoltà: Bassa

Ricetta: Perona Claudia Manuela. Vottignasco (CN)

Preparazione:
In una casseruola con l’olio fate rosolare l’arrosto, l’aglio mondato e schiacciato (tagliato a pezzetti non a tutti piace) e il rosmarino; quando sarà ben colorito sfumate con il vino rosso e versate un mestolo di acqua calda. Continuate la cottura a fuoco basso, con il coperchio, fino a quando la carne sarà tenera, aggiungendo altra acqua se necessario. A cottura terminata trasferite l’arrosto su di un tagliere e lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette. Aggiungete al liquido di cottura dell’arrosto le nocciole tritate, una noce di burro e la farina. Mescolate in modo da ottenere una salsina. Unite le fette di arrosto e salate a piacere.

La nocciola:
Ricca di grassi e di vitamina E è da sempre uno dei frutti prelibati, sia da sgranocchiare sia come ingrediente di dessert e di piatti “salati”. L’Italia ne è un discreto produttore, soprattutto nel Lazio e in Piemonte, regione quest’ultima che può fregiarsi della denominazione IGP.

 Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di codone (parte finale della sottofesa)
- 1 l di vino Barolo
- 1 cipolla
- 2 carote 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- noce moscata
- burro
- sale.
 

Tempo: 170 min

Diificoltà: Media

Ricetta: Agnelli Clara. Savigliano (CN)

Preparazione:
In un contenitore mettete la carne, la cipolla mondata e tagliata, le carote raschiate e tagliate in quattro pezzi, le coste di sedano pulite e tagliate a pezzetti e i chiodi di garofano. Spolverizzate con una grattuggiata di noce moscata, versate il vino, coprite e lasciate riposare per 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo girate la carne e lasciate marinare ancora per 12 ore sempre in frigorifero. In una casseruola fate sciogliere una noce di burro, unite l’alloro, la carne e le verdure scolate dalla marinata, fate rosolare per 5 minuti, salate, quindi coprite con il vino della marinata. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e mezza. A fine cottura togliete la carne, lasciatela raffreddare e poi tagliatela a fette. Filtrate il liquido di cottura e usatelo per irrorare le fette di brasato.

I chiodi di garofano:
È una spezia molto apprezzata per il suo aroma caldo e per il suo profumo intenso e pungente; in occidente profuma le carni, i dolci ed è un ingrediente della salsa Worcester. Utilizzata intera, è disposta spesso nei piatti come decorazione.

Introduzione:
Cari lettori, oggi vorrei suggerirvi una ricetta davvero ottima per ottenere un’arrosto molto tenero, che si scioglie in bocca: l’Arrosto al latte, un secondo piatto semplice dal gusto delicato adatto a tutta la famiglia. Con questo tipo di cottura la carne risulta molto tenera e succosa. Per questa ricetta ho scelto di utilizzare il fiocco di bovino di razza piemontese Terraviva, un taglio proveniente dal quarto posteriore del bovino, a contatto diretto con la noce e la rotonda, dalla caratteristica forma triangolare, molto morbido e adatto alle cotture lente come gli arrosti in pentola.

Ingredienti per 8 persone: 

- 1 fiocco di bovino da circa 1,4 kg
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 lt di latte fresco
- 250 ml di vino bianco secco
- Spezie tra cui: rosmarino, 1 foglia di alloro, salvia
- Pepe in grani
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- 30 gr di burro
- Sale

Preparazione:

Legare la carne del fiocco con lo spago da cucina, creando la classica gabbia, per tenerla compatta in cottura. Rosolarla in olio e burro da tutti i lati, quindi aggiungere le verdure tritate finemente e le aromatiche.Sfumare con del vino bianco secco e lasciare evaporare senza coperchio. Scaldare il latte in un pentolino a parte, quindi introdurlo nella pentola dell’arrosto, salare e aggiungere il pepe in grani.
Scaldando precedentemente il latte non si creeranno shock termici e la carne rimarrà molto morbida. Cuocere con coperchio per circa 70-80 minuti, a fuoco moderato, irrorando spesso la carne con il liquido di cottura.
L’arrosto sarà pronto quando forandolo risulterà estremamente morbido e uscirà del liquido chiaro, non rosso.
Estrarre la carne e lasciarla riposare su un tagliere, eliminando lo spago. Nel frattempo, ridurre la salsa di cottura frullando il tutto per meglio omogeneizzarla, eliminando le aromatiche.
Se fosse troppo liquida, è possibile addensarla sul fuoco con un cucchiaio raso di fecola; se invece risultasse troppo corposa, è possibile diluirla con del brodo o del latte.
Tagliare delle fettine sottili di arrosto utilizzando un coltello ben affilato e disporle nella pentola con il condimento.
Lasciar insaporire qualche minuto e servire. Conservare per 2 giorni in frigorifero. Sentirete quanto è tenera la carne cotta in questo modo!
Un consiglio: per l’arrosto al latte consiglio di utilizzare del latte fresco intero di qualità, ma se avete dei problemi di digestione, potete usare anche del latte parzialmente scremato o del latte senza lattosio.
Se la salsa risultasse troppo liquida, addensarla con della fecola di patate o della farina.
Buon appetito!

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Introduzione:
Cari lettori, oggi vi parlerò di un taglio di bovino considerato di seconda categoria, ma non per questo meno buono o tenero: la gallinella. Sebbene sia un taglio del quarto posteriore situato nella parte inferiore della gamba del bovino, la gallinella, chiamata in alcune zone anche pesce (Lombardia) o anche callo del campanello (Toscana) o muscolo posteriore (Liguria), è un taglio molto apprezzato per arrosti, umidi e spezzatini. Cotta intera e ben legata con lo spago per mantenerla compatta, presenta una carne molto tenera e succosa grazie anche al fondo di cottura particolarmente cremoso preparato con prugne secche e vino rosso.

Ingredienti per 4 persone: 
- 1 arrosto da circa 800-900g
- 1 scalogno
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 250 ml di vino rosso corposo
- 15 prugne secche denocciolate
- Brodo vegetale
- Aromatiche: alloro, rosmarino, salvia
- Olio extra vergine di oliva
- Una noce di burro
- Sale
- Pepe

Preparazione:

Legare l’arrosto con dello spago, quindi rosolarlo da tutti i lati in olio e burro.
Una volta sigillata la carne, aggiungere scalogno, carote e sedano a tocchetti, poi le prugne denocciolate e delle aromatiche a piacere.
Sfumare con del vino rosso, preferibilmente scaldato per dealcolizzarlo, quindi coprire con del brodo bollente. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura con coperchio.
Lasciar sobbollire per circa un’ora a fuoco basso.
Estrarre la carne dal tegame e lasciarla riposare su un tagliere. Intanto, frullare il fondo di cottura eliminando le aromatiche e allungandolo all’occorrenza con del brodo.
Tagliare l’arrosto a fettine sottili, immergerle nella salsa cremosa a base di prugne e servire ben caldo con un contorno di stagione.

Buon appetito!
 

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